Застосування та переваги звичайних ферментів для випічки

Хлібопекарські ферменти відіграють важливу роль у модифікації та покращенні різних аспектів процесу випічки. Вони впливають на властивості тіста і, зрештою, формують характеристики кінцевої випічки. У цій статті представлено поглиблене дослідження п’яти найважливіших ферментів для випічки. Окреслено їх відмінні риси та застосування в хлібопекарській промисловості.

Склад борошна та хлібопекарські ферменти

До основних компонентів борошна входять крохмаль (68-76%), білок (6-18%), жир (1-2%) і некрохмальні полісахариди, насамперед пентозани (2-3 %).

Звичайні хлібопекарські ферменти, такі як амілаза, глюкозооксидаза, протеаза, ліпаза, ксиланаза тощо. Ферментні препарати широко використовуються в хлібопекарській промисловості для регулювання в’язкопружності тіста та покращення структурної організації хлібобулочних виробів.

Поширені типи ферментів у випічці

1. Фермент амілаза

У випічці найчастіше використовується амілазаальфа-амілаза. -амілаза, переважний фермент крохмалю, вибірково діє на прямоланцюгові ділянки як лінійного, так і розгалуженого крохмалю, розщеплюючи -1,4-глікозидні зв'язки та утворюючи мальтозу, олігосахариди, -лімітні декстрини та різні відновлюючі цукру. Одночасно знижує в'язкість крохмалю, регулюючи липкість тіста.

Дріжджі можуть використовувати розчинний цукор, який виробляє амілаза, щоб виробляти більше газу CO₂, тим самим ефективно збільшуючи об’єм хліба під час випікання. У той же час реакція Майяра з розчинним цукром і білком полегшує забарвлення хліба.

Фермент альфа-амілаза зазвичай використовується в поєднанні з ксиланазою для регулювання в’язкопружності тіста, збільшення об’єму хліба та подовження терміну зберігання. Конкретну кількість додавання коригують відповідно до фактичних потреб у борошні та продуктах, зазвичай 10-50ppm.

2. Глюкозооксидаза та протеаза

Ці два ферменти діють на білки глютену, впливаючи на міцність глютенової мережі, або посилюючи, або зменшуючи її.

Фермент глюкозооксидаза

Тип: кисневозалежна дегідрогеназа.

Механізм: каталізує перетворення глюкози в глюконову кислоту та H₂O₂ у присутності кисню та води. H₂O₂ діє як потужний окислювач, окислюючи тіольні групи (-SH) у глютені з утворенням дисульфідних зв’язків (-SS-), зміцнюючи білкову мережу.

Переваги:

►Покращує в'язкопружність тіста.

►Підвищує розтяжність тіста та газоутримувальну здатність.

►Оптимізує механічну стійкість тіста під час обробки.

►Сприяє швидкому розширенню в духовці під час випікання хліба, збільшуючи об’єм хліба.

►Покращує щільність структури сухарів.

Фермент протеаза

функція:Розкладає білки глютену на пептиди та амінокислоти, знижуючи міцність тіста.

Ефекти:

►Розм’якшує тісто, підвищуючи текучість і розтяжність.

►Скорочує час розвитку клейковини, скорочуючи час замішування та споживання енергії.

►Послаблює міцність тіста, сприяючи бродінню та покращуючи смак тіста.

►Сприяє утворенню та представленню ароматичних сполук шляхом виробництва амінокислот і пептидів.

Використання:

Протеаза зазвичай використовується в таких продуктах, як печиво, бісквіти та піца, де бажана слабка клейковина.

3. Фермент ліпаза

Існує три основних типи ліпаз, які використовуються в хлібобулочних виробах, а саме тригліцеридна ліпаза (ліпогідролаза), фосфоліпаза та галактозна ліпаза. Серед цих трьох ліпаз тригліцеридліпаза та фосфоліпаза широко використовуються у випічці.

Ліпази каталізують розщеплення жирів або ліпідів, утворюючи ліпіди з більш сильною полярністю та гідрофільними структурами, еквівалентні емульгаторам. Це надає хлібу більшої стійкості, об’єму та м’якості. Він представляє напрямок до заміни або зменшення використання емульгаторів, сприяючи чистішим етикеткам продуктів. Зменшення кількості емульгаторів також може призвести до економії коштів.

Застосування:

A. Борошняні вироби в китайському стилі:Особливо ефективний у приготованих на пару продуктах, таких як манту та локшина, покращуючи білизну, створюючи тонку текстуру та покращуючи характеристики поверхні.

B. Випічка у західному стилі:В основному використовується в хлібі для підвищення стабільності тіста, покращення щільності тканини та збільшення об’єму хліба.

Деякі ліпази використовуються в високоякісних жирах, таких як вершкове масло, що може призвести до небажаного смаку. Тому при вживанніліпази, дуже важливо ретельно вибирати ліпази, сумісні з передбачуваними жирами, гарантуючи відсутність несприятливих присмаків.

4. Фермент ксиланаза

Ксиланаза належить до гілки пентозанази в категорії ферментів геміцелюлази. Некрохмальні полісахариди в борошні в основному складаються з пентозанів, значним компонентом яких є арабіноксилани. Хоча пентозани становлять невеликий відсоток (2-3%) борошна, їхній вплив на процес приготування хліба є значним. Вони можуть поглинати воду у 5-10 разів більше своєї ваги, що становить понад 20% від загального водопоглинання тіста.

Водорозчинні та нерозчинні пентозани:

Пентозани можна класифікувати на водорозчинні та водонерозчинні фракції із співвідношенням у пшеничному борошні приблизно 1:3. Водорозчинні пентозани позитивно впливають на якість хліба, тоді як нерозчинні у воді пентозани перешкоджають утворенню клейковини, що призводить до зниження якості хліба. Вплив водорозчинних і нерозчинних у воді пентозанів на хліб проявляється в основному в їх впливі на газоутворення та здатність до утримання тіста.

Ксиланаза у випічці

У процесі приготування хліба ксиланаза перетворює нерозчинні у воді пентозани у водорозчинні форми, згодом гідролізуючи водорозчинні пентозани в такі речовини, як ксилоза та ксилоолігосахариди. Цей процес сприяє формуванню структури глютенової мережі. Крім того, підвищений вміст водорозчинних пентозанів внаслідок деградації нерозчинних у воді пентозанів дозволяє водорозчинним пентозанам з більшою в’язкістю огортати рідку плівку навколо бульбашок CO₂. Це підвищує міцність і розтяжність клейковино-крохмальної плівки, оптимізуючи структуру клейковини. В результаті збільшується об'єм хліба, а м'якуш стає більш дрібним і м'яким.

Рекомендації щодо дозування:

Дозування ксиланази залежить від типу борошна, типові рекомендації коливаються від 20 до 100 ppm.

Виробники хлібопекарських ферментів:

Якщо ви шукаєте першокласні хлібопекарські ензими для підвищення якості випічки, шукайте не далі, ніж CHEMSINO. Як спеціалізований виробник CHEMSINO надає повний асортимент ферментів, згаданих вище. Ці хлібопекарські ензими розроблені, щоб допомогти пекарям підвищити якість хлібобулочних виробів.

Резюме

Розуміння унікальних функцій і переваг цих ферментів дозволяє пекарям адаптувати рецептури для конкретних продуктів. Незалежно від того, прагнете покращити роботу з тістом, збільшити об’єм або покращити смак, стратегічне використання цих ферментів має важливе значення для виробництва випічки найвищої якості.