Які види амілази використовуються у випічці

Ферменти — це біологічні каталізатори, часто білки, що виробляються живими організмами. Вони відіграють ключову роль у переробці харчових продуктів, впливаючи на текстуру, смак, поживність і термін зберігання. Давайте тепер дослідимо типові типи амілаз у випічці та їх відповідні ролі.

Що таке амілаза?

Амілаза - це фермент, який каталізує гідроліз крохмалю в більш прості цукри, такі як мальтоза та глюкоза. Він виробляється природним шляхом у різних організмах, включаючи людей, тварин, рослини та мікроорганізми, такі як бактерії та гриби. У контексті випікання та обробки харчових продуктів амілаза зазвичай використовується як добавка для покращення характеристик тіста, посилення бродіння та зміни текстури та терміну зберігання хлібобулочних виробів.

Багатофункціональне використання ферментів амілази

Ферменти амілази для випічки

У випічці амілази відіграють вирішальну роль у кондиціонуванні тіста, покращенні бродіння та покращенні текстури та терміну зберігання випічки. Вони розщеплюють складні молекули крохмалю до більш простих цукрів, які служать джерелом зброджуваних вуглеводів для дріжджів під час бродіння, що призводить до збільшення об’єму тіста та покращення структури м’якушки. Амілази також допомагають запобігти черствінню, зменшуючи ретроградацію молекул крохмалю, тим самим подовжуючи свіжість хлібобулочних виробів.

Застосування ферментів амілази поза випічкою

Хоча амілазу зазвичай асоціюють із хлібопекарською промисловістю, вона має застосування й за межами хлібопечення. Ферменти амілази використовуються в різних галузях промисловості, включаючи пивоваріння та винокуріння (для перетворення крохмалю на зброджуваний цукор для виробництва алкоголю), переробку крохмалю (для гідролізу крохмалю в сиропи та підсолоджувачі) і миючі засоби (для розщеплення плям на основі крохмалю в пральних засобах). .

Поширені типи амілаз у хлібопекарській промисловості

У хлібопекарській промисловості різні типи амілаз використовуються для досягнення певних ефектів у тісті та випічці. Ось кілька поширених типів використовуваних амілаз:

Альфа-амілаза:

Альфа-амілазає найбільш часто використовуваним типом амілази в хлібопекарській промисловості. Він гідролізує -1,4 глікозидні зв’язки в молекулах крохмалю, розщеплюючи їх на менші декстрини, мальтозу та глюкозу. Ця ферментативна дія допомагає покращити обробку тіста, посилює бродіння та сприяє розвитку бажаної структури м’якушки у випічці.

Грибкова амілаза:

Грибкові амілази, отримані з таких грибів, як Aspergillus oryzae або Aspergillus niger, широко використовуються у випічці. Вони виявляють потужну ферментативну активність у широкому діапазоні pH і температурних умов, що робить їх придатними для різних процесів випічки. Грибкові амілази часто використовуються для поліпшення оброблюваності тіста, збільшення розтяжності тіста та посилення бродіння.

Бактеріальна амілаза:

Бактеріальні амілази, отримані з таких бактерій, як Bacillus subtilis або Bacillus licheniformis, також використовуються в хлібопекарській промисловості. Ці ферменти відомі своєю термостабільністю та стійкістю до протеолітичної деградації, що робить їх придатними для застосувань, де використовуються високі температури та тривалий час обробки. Бактеріальні амілази використовуються для покращення реології тіста, оптимізації бродіння та покращення об’єму та текстури випічки.

Мальтогенна амілаза:

Мальтогенна амілаза — це спеціальна форма альфа-амілази, яка спеціально гідролізує зв’язки -1,4 поблизу невідновлюючих кінців молекул крохмалю, утворюючи мальтозу як основний продукт.Мальтогенна амілазачасто використовується у випічці для отримання мальтози, яка служить кращим субстратом для дріжджів під час бродіння. Це призводить до підвищення активності дріжджів, збільшення об’єму тіста та дрібнішої структури м’якушки в кінцевих виробах.

Глюкоамілаза:

Глюкоамілаза, також відома як амілоглюкозидаза, діє на глікозидні зв’язки -1,4 і -1,6 у молекулах крохмалю, утворюючи глюкозу як первинний кінцевий продукт. Глюкоамілаза використовується у випічці для подальшого розщеплення декстринів і мальтози до глюкози, забезпечуючи дріжджі цукрами, які легко бродять, і підвищуючи ефективність бродіння. Цей фермент сприяє збільшенню об’єму тіста, покращенню консистенції та збільшенню терміну зберігання випічки.

Вибираючи та використовуючи конкретні типи амілаз, пекарі можуть адаптувати ферментативну активність відповідно до вимог різних процесів випікання та досягнення бажаних характеристик у кінцевих продуктах.

Де купити амілазу для випічки

Амілаза для випічки зазвичай доступна через різні джерела, включаючи місцеві магазини хлібопекарських товарів, постачальників спеціальних харчових інгредієнтів, онлайн-ринки та безпосередньо від виробників. Ось кілька варіантів придбання амілази для випічки:

1. Місцеві магазини товарів для випічки:У багатьох містах є спеціалізовані магазини товарів для випічки, які обслуговують як професійних пекарів, так і домашніх пекарів. У цих магазинах часто зберігаються різні інгредієнти для випічки, включаючи ферменти, такі як амілаза. Ви можете відвідати ці магазини особисто, щоб придбати амілазу або дізнатися про її наявність.

2. Постачальник харчових добавок:Деякі виробники інгредієнтів для випічки та харчових ферментів, наприклад CHEMSINO COMPANY, пропонують прямі продажі клієнтам. Ви можете відвідати наш веб-сайт за адресоюhttps://www.cnadditives.com/щоб вивчити асортимент нашої продукції. Не соромтесязв'яжіться з намибезпосередньо для оформлення замовлення.

3. Інтернет-ринки:На таких онлайн-ринках, як Amazon і Alibaba, часто є списки інгредієнтів для випічки, зокрема амілази. Ви можете переглядати ці платформи, щоб знайти різні типи та марки амілази, які можна придбати. Перевірте відгуки клієнтів і рейтинги продавців перед покупкою, щоб переконатися в якості та надійності продукції.