Які функції виконує стеароїллактилат натрію?

Стеароїллактилат натрію — білий або жовтувато-білий порошок із особливим запахом (продукти, виготовлені методом розпилювальної сушки, мають менший запах), легко розчинний у спирті, ацетоні, бензолі, ефірі, хлороформі. Важко розчинний у воді, але може бути повністю диспергований у воді при інтенсивному перемішуванні та змішуванні. Він розчиняється в рослинній олії і салі, при нагріванні коротшає, а при охолодженні виділяється.

Це суміш стеароїллактилату та подібних солей, а не окремий чистий інгредієнт. Наприклад, основним компонентом продуктів CSL є кальцію стеароїллактилат, але є ще мономери кальцію полімолочної, молочної кислоти та стеаринової кислоти;

Основним компонентом SSL єнатріюстеароїллактилат. Є також мономери полімолочної, молочної і стеаринової кислот натрію. SSL є натрієвою сіллю, тому має сильну гігроскопічність. CSL є сіллю кальцію і не є гігроскопічною. У звичайних виробничих умовах для зручності роботи та зберігання продукту можна приготувати суміш обох (тобто CSL SSL).

Стеароїллактилат натрію, як емульгуючий комплексоутворювач, можна використовувати в хлібі, тістечках, печивах, локшині та інших продуктах, особливо у виробництві хліба з унікальними ефектами. Основні функції такі:

1. Затримка старіння хліба: випечений хліб втрачає свою крихкість після тривалого зберігання, хліб стає щойно твердим, під час нарізання утворюються крихти, смак хліба слабшає, і навіть смак хліба повністю зникає. втрачено.

Це головним чином тому, що крохмаль у хлібі поступово переходить з аморфного стану в кристалічний, і з продовженням часу кристалізація посилюється, що призводить до очевидного старіння хліба. Таким чином, додавання стеароїллактилату натрію може поєднуватися з гранулами крохмалю для утворення комплексів, уповільнення швидкості кристалізації крохмалю, тим самим затримуючи процес старіння хліба, і має ефект затримки старіння хліба.

2. Збільшення маси хліба: окрім поєднання з крохмалем, стеароїллактилат натрію також може поєднуватися з білком глютену, утворюючи комплекс під час приготування тіста, що значно покращує міцність клейковини, покращує внутрішню структуру тіста та покращує газоутримування тіста.

Таким чином, під час процесу бродіння тісто може утримувати більше вуглекислого газу, не порушуючи пори, особливо на завершальній стадії розстоювання, пост-міцність тіста сильніша, ніж у звичайного тіста.

Наприкінці розстойки висота зародка хліба також більша, ніж у звичайного. Коли зелений хліб поставити в духовку приблизно на 4-5 хвилин, він швидко підніметься. Хліб випікається і виходить з духовки, а його об’єм після охолодження дуже мало зменшується. Практика довела, що натрію стеароїл лактилат сприяє збільшенню об’єму хліба.

3. Збільште швидкість поглинання води тістом: оскільки молекулярна структура стеароїллактилату містить групу молочної кислоти, а група молочної кислоти містить полярну групу (COO-група), її можна поєднувати з молекулами води.

Таким чином, водопоглинання тіста збільшується, але тісто не буде занадто липким. Як правило, водопоглинання можна збільшити приблизно на 3%, тим самим покращуючи вихід продукту.

4. Може зіграти роль у зміцненні тіста: комплекси стеароїллактату з білком глютену в пшеничному борошні, що може підвищити стабільність і еластичність клейковини та зміцнити тісто. Він діє як розм’якшувач хліба, утворюючи комплекс із крохмалем під час випікання хліба.

Це також підвищує механічну стійкість до замішування тіста.

Ця характеристика надзвичайно корисна для великомасштабної механізації, автоматизації та безперервної роботи виробництва хліба. Це може зробити хліб однорідним, а тісто не липким. Таким чином, ця суміш діє як зміцнювач тіста та розм’якшувач текстури тіста.

SSL є хорошим зміцнювачем тіста, дещо краще, ніж CSL, у пом’якшенні текстури хліба.

5. Функція диспергування олії: стеароїллактилат натрію та рідка рослинна олія утворюють подібний стан шортенгу, щоб олія могла бути диспергована та розподілена в тісті. Тим самим підвищується м'якість тіста, структура виробу виходить тонкою і тонкою, м'якість також хороша.

6. Можна виготовити хліб з високим вмістом білка: протеїн глютену в пшеничному борошні є основою хліба, а для приготування збагаченого білком хліба додають трохи рослинного або тваринного білка. Через включення цих неглютенових білків міцність клейковини знижується, а структура тканини, об’єм і колір хліба погіршуються.

Якщо стеароїллактилат натрію додавати у виробничий процес, все одно можна виготовити хороший хліб із нормальним об’ємом, тонкою текстурою та яскравим кольором.

Сполука натрію стеароїллактилат більш ефективна при застосуванні в комбінації з моногліцеридом. Оскільки моногліцерид також має функцію збільшення об’єму хліба та запобігання старінню, але його ефект не такий хороший, як ефект стеароїллактилату натрію.