Основна класифікація харчових емульгаторів
Oct 25, 2020
На додаток до розміру та форми алкільної групи, різниця властивостей емульгатора в основному пов'язана з різницею гідрофільної групи. Зміна гідрофільної групи набагато більша, ніж зміни гідрофобної групи. Отже, класифікація емульгатора, як правило, базується на структурі гідрофільної групи, тобто відповідно до типу іона.
1. Іонний емульгатор:
Коли емульгатор розчиняється у воді, його називають іонним емульгатором, якщо емульгатор розчиняється у воді і дисоціює на менший катіон і більшу аніонну групу, що включає вуглеводневі групи, а аніонна група діє як емульгатор. Якщо емульгатор розчинити у воді, він утворюватиме менші аніони і більший катіон. Амфотерна молекула емульгатора також складається з ліпофільної неполярної частини та гідрофільної полярної частини. Гідрофільна полярна частина містить як аніони, так і катіони.
У промисловості іонних емульгаторів аніонний емульгатор є першим розробленим, найбільшим виробництвом, найбільшою кількістю сортів та найбільш успішною індустріалізацією. Аніонними емульгаторами, які зазвичай використовуються в харчовій промисловості, є алкілкарбоксилат, фосфат та ін., А загальними амфотерними емульгаторами є лецитин. Катіонний емульгатор рідко використовується в харчовій промисловості.
2. Неіонний емульгатор: неіонний емульгатор не іонізується у воді. Коли він розчиняється у воді, гідрофобна та гідрофільна групи на одній молекулі відіграють роль ліпофільної та гідрофільної відповідно. Це пояснюється тим, що неіонний емульгатор не іонізується у воді і не утворює іонів, що робить неіонний емульгатор кращими, ніж іонний емульгатор, в деяких аспектах.
Наведена класифікація базується на структурних характеристиках емульгаторів. У реальному виробництві також існує класифікація за відносною міцністю гідрофільних та ліпофільних емульгаторів, включаючи (O / W) емульгатори та ліпофільні емульгатори. Взагалі кажучи, емульсії з сильною гідрофільністю переважно утворюють емульсії масло у воді (0, / W), а емульсії з сильними ліпофільними властивостями в основному утворюють емульсії вода в маслі (без вмісту). Однак слід зазначити, що коли для приготування емульсії використовується емульгатор, на нього впливає не тільки сам емульгатор, але й матеріальний склад, значення рН та температура 8 ℃.
