Функція загусника харчових продуктів

Харчовий загусник відіграє важливу роль у підтримці кольору, аромату, смаку, структури і стабільності рідкої їжі і гелевої їжі.

Загусник в їжі в основному полягає в тому, щоб надати реологічним властивостям, необхідним для їжі, змінити текстуру і зовнішній вигляд їжі, сформувати рідку і вставити їжу в певну форму, а також зробити її стійкою і рівномірною, поліпшити якість їжі, щоб їжа мати відчуття липкого, гладкого і приємного. Наприклад, якість морозива і центру льодових точок багато в чому залежить від стану утворення кристалів льоду. Додавання загусників може перешкодити утворенню занадто великих кристалів льоду, щоб не відчувати себе грубими і дрегами.

Загусник має характеристики водорозчинних і стійких, які можуть зробити кристал льоду, вироблений в процесі заморожування їжі, тонким і містити велику кількість мікро-бульбашок, щоб його структура була тонкою і рівномірною, смак гладкий, а зовнішній вигляд акуратний. Коли загусник використовується в джемі, гранульованій їжі, консервах, безалкогольному напої і маргарині, продукт має задовільну консистенцію. Коли органічну кислоту додають в молоко або ферментативне молоко, це викличе згортання і опади молочного білка, що є серйозною проблемою в напої йогурту. Але після додавання загусника виріб може бути рівномірним і стійким.

Желація потовщення засобів заснована на його желатинізації. Коли система має специфічну молекулярну структуру товщі, концентрація досягає певного значення, а склад системи досягає певних вимог, система може утворювати гелі. Гель є тривимірною структурою мережі. Поперечні і хелатинг цих макромолекулярних ланцюгів і сильна спорідненість між молекулами загусника і розчинниками сприяють утворенню цієї просторової структури мережі, а також полегшують формування гелів. Деякі загусники.