Які властивості діацетату натрію?

Діацетат натрію, також відомий як діацетат натрію, є сипучою кислою натрієвою сіллю, яка широко використовується як харчовий ароматизатор. Це кристалічна сполука, що складається з рівних частин ацетату натрію та оцтової кислоти та має оцтовий запах.

Оскільки решітка ацетату натрію блокує вільні молекули оцтової кислоти до тих пір, поки сполука не розкладеться в розчині. Цей процес створює дуже різкий запах оцтової кислоти, вивільняючи аромат, коли суміш волога.

Діацетат натрію, як харчова добавка (E262ii), зазвичай використовується як консервант, ароматизатор і регулятор pH у продуктах з червоного м’яса та птиці. Як консервант є інгібітором плісняви ​​та загальним кондиціонером хлібного тіста, подовжуючи термін зберігання готових виробів.

У харчовому виробництві харчові ароматизатори є одним із найбільших ринків для цієї речовини, яку додають до багатьох продуктів через її характерний оцтовий запах. Це солоні сухарики, чіпси, соуси, кетчупи, готові страви, соєві продукти та приправи. Це також подовжує термін придатності цих продуктів, пригнічуючи ріст бактерій.

Діацетат натрію є потужним інгібітором штамів бактерій, таких як Clostridium botulinum і Listeria monocytogenes, які часто зустрічаються в цих продуктах. При використанні як буфера, його також можна використовувати як добавку для контролю кислотності свіжого м’яса. А в напоях діацетат натрію можна використовувати як консервант.

Натрію лактат або натрію лактат, діацетат натрію, і ацетат калію, як правило, визнані безпечними харчовими інгредієнтами та є дуже ефективними інгібіторами росту L. monocytogenes. Лактат, ацетат і діацетат зазвичай використовуються в готових до вживання м’ясних і пташиних продуктах, головним чином для обмеження росту Listeria monocytogenes.

Вони рідко використовуються в інших продуктах харчування з тією ж метою. Ці інгредієнти також надають функціональні властивості, які позитивно впливають на якість таких продуктів, включаючи утримання води та смак.

Перше, що варто відзначити про такі консерванти, це те, що вони не бактерицидні; вони бактеріостатичні. Це означає, що ці органічні солі пригнічують ріст, але загалом не вбивають Listeria.

1. Слабко ліпофільні кислоти цих солей утворюються в рідкій фазі (як молочна кислота), перетинають клітинну мембрану в недисоційованій формі та дисоціюють усередині клітини, підкислюючи внутрішню частину.

Потім клітина працює над викачуванням Н+ із клітини та витрачає на це клітинну енергію. Оскільки вся ця енергія витрачається на виживання (гомеостаз), клітині залишається дуже мало енергії для проліферації.

2. Лактат та інші органічні солі знижують водну активність організмів, тим самим обмежуючи кількість біодоступної води, яку клітини використовують у своєму метаболізмі. Це змушує клітини переходити в режим виживання, а не в режим проліферації.

Інгібуючий вплив діацетату та лактату на ріст збігався з відходом від аеробного дихання та виробництва лактату та ацетату.

Це явище часто називають «гальмуванням зворотного зв’язку». Ферментаційний баланс, очевидно, змістився до менш ефективного механізму, який може перешкоджати проліферації клітин.

Якщо розглянути цей механізм дії на клітини L. monocytogenes у харчовій системі RTE, що містить лактат, ацетат або діацетат, можна уявити, як відбувається бактеріостаз.

Можливо, деякі органічні солі розчиняються у водній фазі, але лише дуже невелика частка кислоти залишається недисоційованою, якщо рН їжі вище рКа кислоти.