Аналіз добавок на тости
Apr 25, 2022
Анотація:Для хлібопекарських цілей харчовою добавкою є «ангел". Свіжоспечений хліб виглядає пухким, але на смак він дає змогу жувати, що є заслугою сильного глютенового агента та покращувача хліба. Хліб приємного кольору не може бути відокремлений від пігменту; ароматний запах – роль смаку. Хімічні добавки в хліб не завжди є "солодкою отрутою" в загальному звичайному виробництві хліба, харчові добавки, включаючи окислювачі, емульгатори, ферменти, цвіль тощо. Ці харчові добавки відповідно до стандартної кількості, щоб додати, безпечні для організму людини.
1. Добавки в хлібопеченні
Я думаю, ви всі любите пухкий і м’який хліб, перед яким не може встояти кожен. Магазин, який продає хліб, знає ваші уподобання, тож додайте трохи магії, щоб зробити його ніжним і м’яким. Це диво харчових добавок і поєднань для випічки! Правильна кількість добавок може зробити наш хліб насиченим смаком, а текстура тіста – шовковистою та прозорою. Під час випікання при високій температурі розширене тісто робить тісто більшим.Зовнішній вигляд, якість і смак хліба невіддільні від вибору емульгатора. Виробники зосереджуються на виборі найпотужнішого емульгатора. Найбільш часто використовувані добавки:eмульгатор, tГікенер,
Aантиоксидант, eнзим, pрезервний,lвечірній агенті т.д.
1.1. Застосування емульгатора в хлібі
Більшість крохмалю в свіжому хлібі перетворено з -крохмаль до -крохмаль у процесі випічки. Однак у процесі зберігання крохмаль має можливість перегрупуватися, причому більшу частину -крохмаль поступово повертається в -стан структури крохмалю, що робить хліб сухим, тьмяним, «старим». Емульгатор може блокувати та затримувати перегрупування крохмалю, тим самим запобігаючи та затримуючи «старіння» хліба, зберігаючи хліб м’яким та еластичним.Можна побачити, що емульгатор в основному має ефект емульгування та запобігання старінню крохмалю. Крім того, емульгатор у виробництві хліба також може покращити структуру клейковини, так що обсяг хліба збільшується, вміст вологи високий, смак хороший, форма хороша, а термін придатності хліба подовжується.
1.1.1. ДАТА(Естери моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти)
ДАТА має сильний емульгуючий, диспергуючий і антивіковий ефект, а також є хорошим емульгатором і диспергатором. Це може ефективно підвищити еластичність, міцність і утримання повітря в тісті, а також зменшити ослаблення тіста. Збільшити обсяги хліба та булочок на пару, покращити організаційну структуру.
1.1.2. DMG(Дистильований моногліцерид)
Дистильований моногліцерид має функції емульгування та диспергування, згущення та стабілізації. Застосування моногліцеридів у виробництві хліба може запобігти старінню та черствінню хліба, а також подовжити термін зберігання хліба. Він має функції емульгування, диспергування, стабілізації, спінювання та запобігання старінню крохмалю.
1.1.3. соєвий лецитин
Соєвий лецитин є природним і відмінним поверхнево-активною речовиною, що сприяє рівномірності та стабільності перемішування та змішування сировини. Лецитин, що міститься в ньому, містить більше гідрофільних груп у своїй структурі, і під впливом води він розбухає в гладку молочну речовину. При випіканні білок розширюється в піну, так що структура центрального шару утворює пористе губчасте пухке тіло, що, в свою чергу, призводить до збільшення об’єму продукту та дрібніших пор. Крім того, оскільки соєвий лецитин містить цефалін, він має антиоксидантну дію, що може запобігти старінню хліба та подовжити термін зберігання хліба.
1.1.4. Полігліцерид
Після додавання ефіру полігліцерину він може ефективно покращити структуру текстури хліба чи печива, запобігти витоку олії та покращити якість продукту. Його також можна розробити як піноутворювач для тортів, щоб допомогти перемішати та пінити, виготовити торти та тістечка з тонкою структурою та значно збільшеним об’ємом, а також подовжити термін зберігання продуктів. Наприклад, монолаурат тен-полігліцерину надає омолоджуючу дію на крохмаль, покращує якість обробки хліба та закусок, знижує в'язкість крохмалю та покращує ударостійкість; збільшує кількість повітря в процесі розстоювання тіста та приготування тіста, завдяки чому пори стають однорідними, збільшуючи об’єм випікання, водночас рівномірніше розподіляючи жир, воду та цукор у тісті, роблячи хліб пухким і покращуючи його смак і жувальну здатність. Продовжуються дослідження ролі ефірів полігліцерину в цих крохмалистих продуктах.
1.2. Антиоксиданти
Відноситься до речовин, які можуть запобігати або сповільнювати окислення харчових продуктів, покращувати стабільність харчових продуктів і продовжувати термін зберігання. До таких антиоксидантів відносяться
* Аскорбінова кислота та її похідні
* Сульфіти
Оскільки сульфіти, аскорбінова кислота та їх похідні споживають кисень і одночасно пригнічують поліфенолоксидазу, їх часто використовують як консерванти кольору у фруктових і овочевих продуктах.
1.3. ферменти
Ферментним препаратом, що використовується у виробництві хліба, є переважно амілаза. загалом, -амілази в борошні відносно достатньо, але зміст о -амілаза дуже мала. Додавання відповідної кількості -амілаза змінює клейстеризацію колоїдного крохмалю, завдяки чому еластичність кожної маленької повітряної клітини в хлібі посилюється та набухає, тим самим збільшуючи об’єм хліба, покращуючи внутрішню організацію та може сповільнити ретроградацію крохмалю при старінні, зберігаючи хліб м’яким.
1.4. Консервант
1.4.1. Кальцію пропіонат
Пропіонат кальцію може ефективно пригнічувати нитчасті бактерії, аеробні бактерії, бацили, запобігати прилипанню хліба та нешкідливий для дріжджів, тому його часто використовують як консервант для хліба, щоб запобігти пліснявіння хліба, але він має обмежений вплив на бактерії та є шкідливий для дріжджів і дріжджів. Анаеробні бактерії не мають інгібуючої здатності.
1.4.2. Натрію дегідроацетат
Дегідроацетат натрію можна використовувати в широкому діапазоні, він може пригнічувати ріст бактерій, дріжджів, цвілі, кишкової палички та інших мікроорганізмів, а на антибактеріальний ефект не впливає рН їжі, а також нагрівання, це має високу відносну стабільність і особливо підходить для використання в хлібобулочних та інших харчових продуктах.
Як правило, комерційний хліб починає пліснявіти через три дні при 25ступіньC і відносної вологості {{0}}%. Якщо для приготування хліба використовується дегідроацетат натрію, його слід додавати після того, як борошно ферментується (додається перед тим, як борошно ферментується, що вплине на ферментацію). Розчиніть його водою і додайте до інгредієнтів, а потім запікайте. Дозування може бути 0.01%, і воно не запліснявіє після розміщення протягом 6 днів. Якщо концентрацію збільшити до 0,03%, час захисту від плісняви можна подовжити. Хліб має чистий смак і не має поганого смаку.
1.5. Розпушувач
1.5.1. Мальтодекстрин
Мальтодекстрин виготовляється з різних крохмалів як сировини, які гідролізуються, перетворюються, очищаються та висушуються ферментативним процесом до низького ступеня. Сировиною є крохмалиста кукурудза, рис тощо. Мальтодекстрин широко використовується в цукерках, солодовому молоці, фруктовому чаї, сухому молоці, морозиві, напоях, консервах та інших харчових продуктах. Продукт хрусткий і смачний, з помірною солодкістю, без зубців, без залишків, мало бракованих продуктів, термін зберігання. Період також тривалий.
Щоб дізнатися більше, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/
Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей : інформація@cnchemsino.com
Ключові слова: харчовий інгредієнт добавка до хліба дешеві емульгатори подовжують термін придатності продукту
