[Вміст консервантів] У хлібобулочних виробах значні коливання у виявленні, чому?
Apr 20, 2020
З посиленням нагляду за безпечністю харчових продуктів консерванти є обов’язковими елементами перевірки кожного разу. Випічка - це переважно сорбат калію, пропіонат кальцію та дегідроацетат натрію, які є обов’язковими предметами перевірки. Інші консерванти, такі як бензоат натрію, натаміцин Су та ін., Також час від часу проводять випадкові перевірки. Але нещодавно багато харчових компаній виявили, що результати випробувань консервантів часто мають помилки: наприклад, порівняння даних самоконтролю та дослідницьких установ або великі відхилення результатів між різними випробувальними агенціями. Чому це?
1. Консерванти не повністю змішані з продуктом, що призводить до нерівномірного розподілу
У процесі виробництва через невелику кількість доданих консервантів, різницю в часі додавання або методах роботи консерванти не повністю змішуються в системі продуктів, що впливає на точність результатів моніторингу. Рекомендується виробникам продуктів харчування повністю враховувати рівномірний розподіл при додаванні консервантів. Наприклад, при виробництві тортів і начинок вони спочатку можуть використовувати іншу сировину: частина білого цукру та консервантів попередньо змішують і розбавляють, а потім додають у продукт для поліпшення його однорідності.
2. Втрата консервантів в процесі випікання призводить до відхилень у результатах перевірки
Оскільки випічка випікається при високій температурі, в процесі випікання консерванти неминуче випаровуються. Це сильно відрізняється від температури випікання, тривалості часу випікання та положення продукту в деко. Причини: 1. Відхиляється вміст консервантів у одній партії продуктів; 2. Зміст консервантів у різних партіях продуктів відхиляється; 3. Додано однакову кількість консервантів, але консерванти існують при різних відхиленнях продуктів. Отже, техніки повинні повністю врахувати ці фактори перед подачею на перевірку, свідомо відзначити статус випікання поданих зразків і можуть надати вказівки щодо стабільності виробничого процесу на основі результатів випробувань.
3. Формула факторів самого продукту може призвести до різниці в швидкості вилучення та призвести до помилок виявлення
Система емульгування та система РН у формулі змусять консерванти існувати як у воді, так і в масляних середовищах. Беручи як приклад дегідроацетат натрію, при використанні екстракції н-гексаном частина дегідроацетату натрію та маслянистих речовин у зразку буде вилучена та викинута, що призведе до низьких або різних результатів виявлення.
