Не консервант! Що це таке, що має такий магічний ефект збереження?
Jan 21, 2021
Молочнокислі бактерії, я вважаю, що всі з ним знайомі, це колективний термін для групи грампозитивних бактерій з різною морфологією, метаболічними властивостями і фізіологічними особливостями. В даний час багато молочнокислих бактерій визнані безпечними харчовими мікроорганізмами. Вони є однією з нормальних флор в шлунково-кишковому тракті людини і тварин. Вони відіграють важливу роль у підтримці нормальних фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту організму і є важливою корисною мікробною флорою в кишковому тракті.
Завдяки своїм множинним пробіотичним ефектам постійно досліджуюся застосування молочнокислих бактерій в областях бродіння молочних продуктів, харчової промисловості, медицини та здоров'я, а також профілактики та лікування захворювань худоби та птиці. В основному це відбивається на двох аспектах: з одного боку, він перетворюується на функцію здоров'я або високу поживну цінність молочнокислих бактерій ферментованої їжі; з іншого боку, це також є предметом досліджень нашої компанії протягом багатьох років. Через молочнокислі бактерії та її метаболіти як природну нетоксичну і побічну антибактеріальну речовину, вона застосовується до їжі, щоб чинити ефект комплексного збереження і продовжити період збереження продукту.
Молочнокислі бактерії не є консервантами, так чому ж він має антибактеріальну і свіжу дію?
Насправді, це не самі молочнокислі бактерії, які мають антибактеріальний ефект, але вони можуть виробляти велику кількість бактеріоцинових антибактеріальних речовин на додаток до молочної кислоти, оцтової кислоти, перекису водню і діацетили в процесі бродіння. Який механізм ці речовини зберігають свіжими?
1. Різні органічні кислоти
Бактерії молочнокислих виробляють різні органічні кислоти, включаючи молочну кислоту, оцтову кислоту, і дуже невелику кількість кормової кислоти, пропіонієвої кислоти, бутиринової кислоти і т.д., що може поліпшити мікроекономічне середовище в продукті і створити середовище, яке не сприяє зростанню шкідливих бактерій. Сприяють бродильній здатності його ферментної системи. Дослідження показали, що органічні кислоти мають сильнішу антибактеріальну дію, ніж неорганічні кислоти, а антибактеріальна активність слабких органічних кислот підвищується зі зниженням рН навколишнього середовища. Антибактеріальна активність слабких органічних кислот пов'язана з не дисоціаційним станом молекул, особливо при низьких умовах рН, не дисоціовані молекули органічних кислот займають більшу частку, тим самим покращуючи антибактеріальну здатність органічних кислот. Молочна кислота є основним антибактеріальним фактором органічних кислот у молочнокислих бактеріях, за якими слідує лимонна кислота, в той час як яблучна кислота, щавлева кислота і зубна кислота мають відносно невеликий вплив на антибактеріальну дію.
2. Діацетил
Діацетил - це ароматична речовина, що виробляється певними штамами молочнокислих бактерій в процесі бродіння їжі (як правило, молочні продукти, такі як вершки, масло і сир) і має певну антибактеріальну дію. У порівнянні з грампозитивними бактеріями, діацетил більш чутливий до грамнегативних бактерій і дріжджів, а діацетил є однією з небагатьох антибактеріальних сполук, які можуть ефективно пригнічувати грамнегативні бактерії, дріжджі і цвіль. Діацетил має найбільшу антибактеріальну дію в кислих умовах. Наприклад, неякісний діацетил (кілька мг/ л) при кислих умовах буде мати інгібуючий вплив на E. coli, а в міру зниження значення рН підвищується його антибактеріальна активність.
3. Перекис водню
Дахія і Спей вивчали антибактеріальну активність Лактобактерій лактіс і лактобацил булгарікус, і підтвердили, що перекис водню, що міститься в фільтраті бродіння, має інгібуючий вплив на ауреус Стафілокока. Згідно з дослідженням антибактеріальних властивостей перекису водню, його антибактеріальна активність буде збільшуватися з підвищенням температури.
4. Бактеріоцин
Бактерії молочнокислої кислоти можуть метаболізуватися для отримання великого класу пептидів, прекурсорних пептидів або білкових речовин з антибактеріальною активністю, а саме бактеріоцинів, які мають хорошу термічну стійкість, кислотну і низькотемпературну стійкість. Бактеріоцини виробляються певними бактеріями (включаючи Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus і т.д.) через рибосомний синтез. На додаток до їх інгібуючих впливів на споріднені штами, деякі бактеріоцини (такі як ацидофіль) бактерії Lactobacillus) також мають антибактеріальну здатність широкого спектру дії, яка може пригнічувати різні бактерії, такі як Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella і т.д., які грають роль в боротьбі з патогенами і мікробної пророщування. Важлива роль.
5. Нові антибактеріальні речовини
На додаток до вищезазначених речовин, в останні роки в метаболітах молочнокислих бактерій були виявлені деякі нові антибактеріальні речовини, такі як піроглутамічна кислота, рютерин, бензоєва кислота, метилгідантоін та інші речовини. Але антибактеріальний спектр дуже широкий, і має певну антибактеріальну дію на грамнегативні бактерії, грампозитивні бактерії і грибки.
Як клас високо безпечних харчових мікроорганізмів, молочнокислі бактерії можуть не тільки нав'язувати ферментовану їжу з унікальним природним ароматом, текстурою і структурою, але і метаболізувати для отримання різноманітних антибактеріальних і антиоксидантних речовин, які мають інгібуючий вплив в тій чи іншій мірі. Зростання мікроорганізмів в їжі зберігає свіжий смак і аромат їжі. Ми, Гуанчжоу Baiqing Біологічні Co., Ltd., були віддані дослідженню і розробці антибактеріальних і свіжих застосування молочнокислих продуктів бродіння бактерій протягом багатьох років, так що вони можуть бути застосовані до хліба, торти, гострі закуски, і відіграють значну роль у збереженні продукту збереження, омолоджування, омолодження Ефект значно збільшує додану цінність продукту.
