Емульгатор

Як ми всі знаємо, масло і вода не змішуються безпосередньо, але вони можуть утворювати систему емульсії, і вони необхідні для консистенції багатьох продуктів. Природа добре робить емульсії. Класичним прикладом є молоко, де в весному розчині підвішують складну суміш жирових крапель.

Емульгатори - це хімічні речовини, які викликають емульгування. Природа використовує білок і фосфоліпіди, і багато емульгаторів, що використовуються в сучасному виробництві продуктів харчування, засновані на цих природних речовинах.

Емульгатор - це молекула, в якій один кінець любить бути в жирному середовищі, а інший кінець любить бути у водному середовищі. Для приготування маслянистих емульсій, таких як майонез, краплі молекул масла оточені маслянистими кінцями молекул емульгатора. Це залишає кінець любовної води поза крапельками, тому вони щасливо сидять у воді і отримують рівномірну рідину замість непривабливої суміші води і жирних крапель. У майонезі емульгатори - це фосфоліпіди в яєчному жовтку - це дуже успішні емульгатори, які можуть розсіювачі до 80% масла у фазі води.

Морозиво - це ще одна їжа, яка не використовується в якості емульгатора. Це і піна, і емульсія, і її текстура походить від кристалів льоду і незаморозьованої води, яку вона містить. Однак емульгатори не тільки необхідні для молочних жирових продуктів, емульгатори також можуть посилювати хліб та інші хлібобулочні вироби (в яких тверді частинки диспергуються в пінистій піні).

Комерційно використовувані емульгатори надходять з природних і синтетичних джерел. До них відносяться:

(E322) — суміш фосфоліпідів, таких як фосфатидилхолін і фосфатидилетханоламін, зазвичай видобувається з таких джерел, як яєчний жовток і соя. Точний склад фосфоліпідів залежить від джерела. Використання включає салатні заправки, хлібобулочні вироби та шоколад.

Моногліцериди жирних кислот (E472a-f) виготовляються з натуральних жирних кислот, гліцерину і органічних кислот (таких як оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота або тартаринова кислота). Жирні кислоти зазвичай виводяться з рослинних джерел, хоча можна використовувати тваринні жири. Продукти, які їх використовують, включають морозиво, тістечка і картопляні чіпси.

Моногліцериди жирних кислот і дигліцериди (Е471) - напівтекстичні емульгатори, виготовлені з гліцерину і натуральних жирних кислот. Натуральні жирні кислоти можуть бути отримані з рослин або тварин. Вони використовуються в таких продуктах, як хліб, тістечка і маргарин.