Що таке амілаза та її функції у випічці

У процесі приготування хліба бере участь крихітний, але важливий компонент: фермент амілаза. Амілаза у випічці діє як каталізатор, розщеплюючи крохмаль до цукрів. Цей процес стимулює бродіння дріжджів, формуючи як текстуру, так і смак кінцевого продукту. У цьому блозі ми поговоримо про те, що таке амілаза та її роль у випічці.

Що таке амілаза?

Амілаза є багатофункціональним ферментом харчової промисловості. Як гідролаза, він розщеплює крохмаль на декстрини та цукри. Амілаза необхідна для розщеплення крохмалю до простих цукрів, що є фундаментальним процесом для різноманітних застосувань. Ці сфери застосування варіюються від випічки та пивоваріння до виробництва підсолоджувачів і оброблених харчових продуктів.

Які три типи амілази?

Фермент амілаза класифікується на кілька типів на основі його походження та функції. Основні типи включають альфа-амілазу, бета-амілазу та гамма-амілазу, кожна з яких відіграє свою роль у розщепленні крохмалю.

1. Альфа-амілаза (-амілаза)

Джерело:Знаходиться у тварин, рослин, грибів і бактерій.

функція:Каталізує гідроліз внутрішніх альфа{0}},4-глікозидних зв’язків у крохмалі, глікогені та пов’язаних полісахаридах, утворюючи менші молекули, такі як мальтоза та декстрини.

Оптимальні умови:Найкраще працює за pH близько 6.7-7.0 і температури близько 37 градусів (98,6 градусів F).

приклади: Грибкова -Амілазає специфічним типом альфа-амілази, отриманої з грибів. Цей фермент відомий своєю здатністю розщеплювати молекули крохмалю на менші цукри, сприяючи різноманітним промисловим процесам, таким як виробництво харчових продуктів, пивоваріння та модифікація крохмалю.

2. Бета-амілаза (-амілаза)

Джерело:В основному міститься в рослинах, бактеріях і грибах.

функція:Каталізує гідроліз другого альфа-1,4-глікозидного зв’язку, відщеплюючи одиниці мальтози від невідновного кінця полісахаридного ланцюга.

Оптимальні умови:Найкраще працює при слабокислому або нейтральному рН, близько 4.0-5.0.

3. Гамма-амілаза (-амілаза)

Джерело:Виявлено в різних мікроорганізмах, а також у деяких рослинах.

функція:Каталізує гідроліз як альфа-1,4, так і альфа-1,6-глікозидних зв’язків у крохмалі та глікогені з утворенням глюкози.

Оптимальні умови:Найкраще працює при кислому рН близько 3.0.

Функції амілази в випічці

1. Розщеплення крохмалю:Ферменти амілази розщеплюють молекули крохмалю до більш простих цукрів, таких як глюкоза та мальтоза. Таке розщеплення крохмалю забезпечує легкодоступне джерело зброджуваних цукрів для дріжджів або бактерій під час бродіння. Це особливо важливо для дріжджового хліба, де бродіння виробляє вуглекислий газ, що призводить до розширення тіста та характерної текстури хліба.

2. Ферментація:Під час виробництва хліба ферменти амілази сприяють процесу бродіння, розщеплюючи крохмаль до цукрів, які можуть бродити. Потім дріжджі метаболізують ці цукру в вуглекислий газ і етанол. Вуглекислий газ, який виробляють дріжджі, сприяє підйому тіста, завдяки чому кінцевий виріб виходить легкою та повітряною.

3. Розвиток смаку:Розщеплення крохмалю до простіших цукрів амілазою під час випічки також може сприяти розвитку смаку випічки. Оскільки цукор карамелізується під час випічки, він надає готовому продукту бажаної солодкості та аромату.

4. Утворення кірки:У деяких хлібобулочних виробах, таких як хліб, активність ферменту амілази також може сприяти утворенню скоринки. Цукор, що вивільняється в результаті розкладання крохмалю на поверхні тіста, вступає в реакції Майяра з білками, що призводить до підрум’янювання та утворення ароматної скоринки.

5. Інгібування черствіння:Амілаза у випічці діє як пом’якшувач м’якушки, перешкоджаючи процесу черствіння м’якушки хліба, подовжуючи збереження вологи та м’якість хліба, таким чином зберігаючи свіжість і текстуру протягом довшого періоду.

6. Покращення текстури:Амілаза в хлібі може впливати на структуру хлібобулочних виробів, впливаючи на структуру тіста. Розпад молекул крохмалю на цукор може вплинути на в’язкість тіста, що призведе до зміни його текстури та структури м’якушки в кінцевому продукті.

Чи безпечна амілаза в їжі?

Так, амілаза в їжі зазвичай вважається безпечною. Амілаза - це фермент, який природним чином присутній у багатьох продуктах харчування та в організмі людини. Фермент амілаза протягом багатьох років використовується в харчовій промисловості, зокрема в хлібопекарській та пивоварній промисловості, для покращення текстури, смаку та процесів бродіння. Тривала історія використання без значних побічних ефектів підтверджує його безпеку.

У Сполучених Штатах FDA класифікує амілазу як Загальновизнану безпечну (GRAS), що означає, що кваліфіковані експерти вважають її безпечною для використання в харчових продуктах на основі тривалої історії загального використання в харчових продуктах або на основі результатів наукових досліджень.

Виробник і постачальник амілази

Henan CHEMSINO - професіоналпостачальник і виробник ферменту амілази. Ми також пропонуємо емульгатори, загусники, консерванти та інші хлібопекарські ферменти. Якщо ви шукаєте надійні харчові добавки, ми тут, щоб задовольнити ваші потреби. Зв’яжіться з нами сьогодні, щоб дізнатися більше про наші пропозиції та конкурентоспроможні ціни, а також запросити безкоштовні зразки. Давайте розвивати ваш бізнес разом!