Естер моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM)

«Задоволеність клієнтів життєво важлива для пекарів, і під час їх виготовлення виникають різні проблеми, такі як властива непослідовність інгредієнтів, варіативність часу та кроків змішування, різна висота та тиск у пекарнях — це лише деякі з них», — сказав доктор Фахардо. «Пекарям потрібні емульгатори для тортів, щоб зменшити ці проблеми та підвищити якість продукції, щоб задовольнити вимоги клієнтів».

«Перевірені й надійні емульгатори, такі як DATEM, стеароїл{0}}лактилат натрію (SSL) і моно- та дигліцериди, можуть використовуватися хлібопекарями для покращення стійкості до процесу системи тіста, зовнішніх і внутрішніх характеристик випеченого хліба та у випадку моно- та дигліцеридів і SSL сприяють початковій м’якості хліба протягом терміну зберігання», – пояснив пан Брайт.

DATEM (діацетилвинний ефір моно- та дигліцеридів, також E472e) — це емульгатор, який в основному використовується у випічці для зміцнення клейковини в тісті. Його додають до хрусткого хліба, такого як житній, для додання еластичної, жувальної текстури. Його також використовують у виробництві печива, відбілювачів для кави, сальси кон кесо, морозива та заправок для салатів.

застосування

Для зручності під час масштабування та поводження DATEM зазвичай продається у вигляді порошку. Форма порошку також забезпечує економічно ефективну логістику між постачальником і пекарнею та нижчий вуглецевий слід у ланцюжку постачання пекарні.

Властивості комерційного DATEM включають:

Температура плавлення: близько 45ступіньC. Справжня температура плавлення залежить від довжини ланцюга та насиченості жирних кислот, присутніх у молекулі)

Порошок з вологістю 2% (макс.)

Показник чистоти (загальний вміст винної кислоти): мін. 10, макс. 40%

Розчинність у воді при 20ступіньC: диспергований

Розчинність в рослинних оліях при 20ступіньC: частково розчинний

Значення HLB: 9–10 (відмінний емульгатор «олія у воді»)

Індекс комплексоутворення амілози (здатність до розм'якшення м'якушки): 49 (задовільно)

Синергічні інгредієнти: SSL, CSL

На практиці DATEM може допомогти:

Знизити рівень життєво важливого пшеничного глютену

Трохи збільшити водопоглинання

Зменшіть кількість дріжджів, необхідних для оптимального розширення тіста під час витримки в духовці

Підвищення стійкості тіста до надмірної розстойки, спричиненої неочікуваними зупинками лінії