Секрет приготування хліба з сіллю
Aug 05, 2020
Сіль є ароматизатором, але вона відіграє дуже важливу роль у процесі хлібоукладання. За різними рецептами кількість солі взагалі становить 1-2% від порошку. Так як сіль знизить водопоглинання білка в борошні, рекомендується додавати його на завершальній стадії замісу тіста. У чому секрети додавання солі в хліб?
Виробництво смаку
Додавання відповідної кількості столової солі може виробляти легкий солоний смак, який гармонізує з солодкістю цукру для збільшення смаку хліба, а смак буде більш шаруватим.
Інгібування бактерій
Дріжджі і шкідливі бактерії, як правило, слабкі в стійкості до солі. Осмотичний тиск, викликаний сіллю в хлібі, затримує зростання бактерій, а іноді навіть вбиває їх.
Стабільність глютену
Столова сіль може змінювати фізичні властивості глютену, підвищувати його здатність поглинати воду, робити її набряклою, не порушуючи, стан і стабілізувати клейковиню. У міру збільшення міцності клейковини поліпшується якість хліба, а текстура клейковини заперечується для підвищення еластичності. Слабке борошно може використовувати більше солі, а міцне борошно підходить для меншої кількості солі.
Покращення кольору
Використання солі для стану клейковини може виробляти відносно тонку структуру всередині хліба, так що світло може легко проходити через тоншу мембрану стінки тканини, тому колір внутрішньої тканини запеченого хліба може бути біліше.
Коригування часу бродіння
Оскільки столова сіль може пригнічувати бродіння дріжджів, її можна використовувати для регулювання часу бродіння. Тісто без солі взагалі швидко ферментуюся, але ситуація бродіння була вкрай нестабільною. Особливо, коли погода спекотна, важче контролювати нормальний час бродіння, і надмірне бродіння схильне до виникнення, і тісто стає кислим. Тому сіль можна сказати матеріалом для «стабілізаційного бродіння».
Вплив на процес
Якщо бракує солі, тісто занадто швидко закихне і міцність клейковини не сильна. У період бродіння тісто опускаться після його початку. Додавання солі також збільшить час перемішування.
