Феномен старіння хліба та його фактори впливу
Sep 03, 2020
(5) Температура
Різні явища старіння пов’язані з температурою. Швидкість твердіння внутрішніх тканин найшвидша при низькій температурі -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), а висока температура, що перевищує 35 ℃ (95 ℉), найімовірніше вплине на колір та аромат, тому 21,1 ～ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) - найбільш підходяща температура зберігання хліба. Заморожений при низьких температурах від -32 ° C до -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Після дня заморожування всі фактори, що впливають на старіння, припиняються. Внутрішня структура хліба (хлібного м’яса) може бути пом’якшеною при 48,9 ° C (120 ° F) або вище, коли він затвердіє, але він стає неефективним після повторення 2-3 рази.
(6) Емульгатор
Оскільки емульгатори можуть збільшити м’якість хліба, їх використовують як засоби проти старіння. Емульгатор зв’язуватиметься з амілозою в гранулах крохмалю, щоб запобігти виділенню амілози, тому він не збільшить міцність внутрішньої тканини хліба, коли він тільки випікається. З іншого боку, емульгатор не має однакового впливу на пуллулан, тому він все одно спричинить затвердіння внутрішньої тканини під час зберігання і не уповільнить рух води від хлібного м’яса до зовнішньої шкірки, тому емульгатор можна використовувати як підсилювач тіста та пом’якшувач шкіри, звичайно, слід також звертати увагу на поганий смак та смак хліба, який приносять хімічні емульгатори.
(7) Фермент
Ферментні продукти також використовуються як засоби проти старіння. Оскільки ферменти уповільнюють рух молекул води, це може сповільнити затвердіння внутрішніх тканин під час зберігання. У процесі переробки та випікання на крохмаль впливають ферменти, тому під час зберігання він буде не таким твердим, як старіння крохмалю. Теплова стабільність і спосіб дії ферменту дуже важливі. Пуллулан може пригнічувати старіння після дії ферменту, але він не зробить внутрішню тканину хліба липкою або важкою в обробці при нарізанні скибочками. Взагалі кажучи, ферментні продукти можуть вирішити проблему старіння хліба більш комплексно, ніж хімічні емульгатори.