Феномен старіння хліба та його фактори впливу

(1) Внутрішнє зміцнення тканин:

Зміцнення крихти викликано зміною структури крохмалю. Гранули крохмалю пшеничного борошна складаються з амілози і амілопектину. Під час процесу випікання гранули крохмалю починають набухати і амілоса звільняється. Коли хліб охолоджується, ці амілози з'єднуються разом, утворюють хліб. Унікальна форма і міцність; в той час як амілофектин, що залишився в гранулах крохмалю, повільно з'єднується між собою в процесі випічки. Зі збільшенням часу зберігання внутрішня структура стає міцнішою і складнішою.

(2) Зміни вмісту вологи:

За рахунок волатілізації і перерозподілу води це сприятиме старінні. Непакований хліб втратить 10% своєї ваги через волатілізацію вологи, а упакований хліб втратить 1% від своєї ваги; і навіть якщо вміст вологи однаковий, розпакований хліб буде їсти сухіше через молекул води. Зміщення від центру до внутрішньої шкіри хліба, а з внутрішньої сторони крохмалю до білка.

(3) Пом'якшення шкіри:

У упакованому хлібі розм'якшення кори обумовлено збільшенням вологості з 12% до 28%, що робить оригінальну суху і хрустку, гарний смак і високу свіжість шкіри м'якою і жорсткою. Якість.