Значення водної активності для їжі
Jul 31, 2020
Вода в їжі існує в двох формах: вільна вода і зв'язана вода. Мікроорганізми виробляють і розмножуються на їжі, а вода, яку можна використовувати, - це вільна вода, а не загальний вміст води в їжі (%). Оскільки частина води поєднується з білком, вуглеводами і деякими розчинними речовинами, такими як амінокислоти, цукор, сіль і т.д., ця комбінація марна для мікроорганізмів, тому вміст води не має наукових вказівок для виробництва і збереження їжі. Тому пропонується використовувати водну активність (Aw value) для представлення води, яка може використовуватися мікроорганізмами в їжі.
Водна активність (Aw value) - це відношення fugacity води в розчині до fugacity чистої води, а також може бути приблизно виражене як відношення часткового тиску водяної пари в розчині до тиску пари чистої води. Він відноситься до стану присутності води в їжі, що відображає ступінь зв'язування або дисоціації води з їжею. Чим менше значення, тим вище ступінь зв'язування.
Водна активність відноситься до кількості вільної води в продукті, яка є основними даними для росту ферментів і мікроорганізмів. Вода в продуктах, таких як їжа, обмежується різними інгредієнтами, такими як білок, сіль і цукор. Хімічно зв'язана вода не впливає на мікроорганізми. Тим більше зв'язана вода, тим менше водяної пари може випаровуватися. Тому більше вміст води в продукті не означає, що частковий тиск водяної пари на її поверхні повинен бути вище. Рівноважна відносна вологість повинна бути вище, а мікроорганізми повинні бути більш активними. Водна активність має великий вплив на стабільність продукту, таку як стійкість до мікроорганізмів, утримання ароматів, агломерація порошку, хімічна стійкість, фізичні властивості та збереження їжі. Взагалі кажучи, чим нижче водна активність корму, тим довше термін його зберігання. Але існують винятки. Якщо водна активність в жирі занадто низька, це прискорить проказливість жиру.
З визначення водної активності нескладно побачити, що водна активність вкрай важлива при прогнозці безпеки харчування і прогнозі зростання мікроорганізмів, швидкості біохімічної реакції і стабільності фізичних властивостей. Вимірюючи і контролюючи водну активність їжі, можна зробити наступне:
(1) Передбачити, які мікроорганізми є потенційними джерелами корупції та забруднення;
(2) Забезпечити хімічну стійкість продуктів харчування;
(3) Мінімізувати незаймзматичну реакцію окислення та неезайматичне окислення ліпідів;
(4) Активність подовження і вітаміни в їжі;
(5) Оптимізація фізичних властивостей їжі, таких як текстура і термін придатності.