Наскільки вплив на торт впливає вибір борошна, жиру, солі та цукру?
Jun 19, 2020
1. Вибір борошна і його функція в тортах
(1) Вибір борошна: Борошно, що використовується для тортів, як правило, м'яке борошно, яке є борошном з низьким вмістом клейковини або спеціальним борошном для торта. Борошно низької клейковини виготовляють з м'якої білої пшениці. Його вміст білка низький, як правило, 7-9%, а волога клейковини не менше 22%. Спеціальне борошно для торта вибілюється хлором для підвищення кислотності борошна і робить білок м'яким і не жорстким. Має низький вміст глютену і велике водопоглинення. Виготовлений торт м'який і смачний, громіздкий, і торти з високим компонентом більше підходять.
(2) Функція борошна в тортах: При прийнятті тортів клейковини борошна становить організацію і структуру торта, і виробляє клейкість в процесі змішування. Крохмаль грає роль начинки і є одним з основних інгредієнтів.
2. Вибір жиру і його функції в торті
(1) Вибір жиру: Салатна олія і масло є найбільш використовуваними в пригощах для тортів. Масло має характеристики природного і чистого молочного аромату, хорошого кольору і високої поживної цінності, що дуже допомагає в поліпшенні якості тортів; в той час як салатна олія безбарвна і несмакова, і не впливає на оригінальний аромат торта, тому широко використовується. Занадто мало жиру зробить торт жорстким, навпаки, занадто багато жиру зробить торт занадто м'яким і звалиться.
(2) Функція жиру в торті: жир може змішуватися на великій кількості повітря в процесі змішування, що допоможе тісту розширитися і збільшити обсяг торта; зробити частинки клейковини і крохмалю змащеними і м'якими (торт м'який тільки з маслом або подібними м'якими зволожуючими кремовими продуктами може грати тільки роль, вода не може використовуватися в тортах); має емульгувальні властивості, які можуть утримувати вологу і затримувати старіння і шлак; підвищити смак торта і поліпшити смак торта.