Антикорозійний та свіжий аналіз|Хліб вафельний 2
Feb 28, 2020
3. Схильний до явища старіння та зашлакованості
(1) Хоча вафельний хліб є м'яким і делікатним, завдяки своїй особливій технології та вимогам до терміну зберігання, тривалий час зберігання неминуче призведе до таких явищ старіння, як шорстка структура, затверділий шлак та погана еластичність, що призведе до зниження якості продукту.
(2) Звичайно, це також може бути пов’язано з надмірною стійкістю, відсутністю контролю температури бродіння, надмірним додаванням пропіонату кальцію та іншими причинами для прискорення старіння продукту.
(3) Для забезпечення якості та безпеки деякі виробники додають алкогольні таблетки для збереження свіжості. Незважаючи на те, що він має певний допоміжний ефект на антикорозійну дію, оскільки алкоголь випаровується після того, як таблетки спирту відіграють певну роль, інгредієнти губки в спиртових таблетках поглинають вологу в хлібі. Продукт прискорює старіння, а смак алкоголю замаскує аромат пшениці та ферментований смак самого продукту.
Звичайним рішенням вищезазначеного явища є: додавання ферментних препаратів, емульгаторів, сиропів, колоїдів та інших способів співпраці. Однак добавки можуть також принести поганий смак хлібу, одночасно покращуючи якість. Тому важливо засвоїти баланс формули та контролювати обсяг використання.
4. Недостатня вираженість ароматів пшениці та олії
Оскільки данські булочки відрізняються від солодкого хліба, їх смакові характеристики в основному відображаються на оригінальному смаку, тому якість тіста безпосередньо вплине на смак продукту. Існує кілька основних причин відсутності аромату пшениці та олії:
(1) Ключові моменти процесу перемішування та бродіння недостатньо добре контролюються. Підбір сировини та надмірне пресування локшини можуть легко призвести до зриву аромату пшениці; крім того, тривалість часу бродіння, контроль температури бродіння, вибір та додавання дріжджів безпосередньо вплинуть на смак бродіння.
(2) Додано надмірну кількість харчових добавок, особливо емульгаторів. Емульгатор може грати роль емульгування та підвищувати еластичність, але недоліком додавання занадто великої кількості є те, що він приховує аромат самого продукту.
(3) Капсуляція олії та поганий рівень згортання вплинуть на смак продукту. У процесі нанесення масляного покриття та складання, якщо температура занадто висока і тісто недостатньо пухке, цілісність і пластичність тіста буде пошкоджена, що вплине на вираження аромату.
