Який вплив харчового емульгатора на якість морозива?

Емульгатор може зменшити поверхневий натяг емульсії суміші морозива та змусити кульки жиру утворювати однорідні та стійкі дрібні частинки під час процесу гомогенізації емульсії. Під час процесу заморожування вода в аксесуарах для морозива перетворюється на дрібні частинки льоду, і повітря надходить у суміш у вигляді дрібних бульбашок, а жирові частинки, що містять емульгатори, агломеруються, утворюючи тривимірну мережеву структуру, утворюючи скелет морозива. Суміш морозива являє собою емульсію масло-у-воді: натуральні масла та їх похідні зазвичай використовуються як неіонні емульгатори. Після того, як олія етерифікується, один кінець поглинає молекули жиру, а інший кінець поглинає молекули води, що може не тільки зменшити натяг межі розділу олія-вода, на межі поділу утворюється багатомолекулярний шар з високою адсорбційною плівкою і дисперсна фаза частинки утворюють просторову структуру з двоелектронним шаром, тим самим ефективно уникаючи зіткнення або злиття частинок дисперсної фази з таким самим зарядом, змінюючи дисперсність жиру та роблячи продукт утворює дрібні кристали льоду і зберігає текстуру гладкою.

Емульгатор безпосередньо впливає на розподіл діаметру кристалів у продукті морозива. Відповідний емульгатор може добре мігрувати і покривати краплі жиру, утворені в процесі гомогенізації, так що продукт може утворювати тонкий і рівномірний розподіл кристалів за діаметром. Його основні функції у продукті включають емульгування, піноутворення та поліпшення збереження форми: емульгування в основному покращує дисперсність жиру в суміші, завдяки чому гомогенізовані кульки жиру знаходяться в однорідному та стабільному стані тонкої емульсії. , Для запобігання плаванню та агломерації жиру, а також для запобігання появі частинок олії внаслідок механічної сили під час операцій заморожування та гомогенізації; піноутворення в основному сприяє взаємодії між жиром і білком, а також покращує характеристики змішування та змішування. Швидкість спінювання та розширення суміші можна покращити, а також ефективно контролювати агломерацію та з’єднання жиру; поліпшення збереження форми в основному відбувається завдяки збагаченню емульгаторів у бульбашках морозива, що не тільки сприяє змішуванню повітря, стабілізує та перешкоджає теплопровідності, а також може підвищити жаростійкість морозива при кімнатній температурі, сформувавши більш ніжний в'язка рідина, ефективно запобігає усадки продукту, а також може покращити розчинність у роті та зберегти стабільність зовнішнього вигляду.