Чим корисний желатин? Переваги та використання

Желатин — це універсальний інгредієнт, який використовується в багатьох галузях промисловості завдяки його унікальним гелеутворюючим і стабілізуючим властивостям. Ця стаття охоплює різні типи желатину та їх різноманітне застосування, демонструючи, як він використовується в різних сферах.

Що таке желатиновий порошок?

Порошок желатину - це сухий, безбарвний і смаковий інгредієнт, виготовлений з колагену, білка, який міститься в сполучних тканинах тварин. Його зазвичай добувають із таких джерел, як шкіра, кістки та хрящі. Він зазвичай використовується як гелеутворювач у харчовій, фармацевтичній та косметиці. При змішуванні з водою,порошку желатинуутворює гелеподібну речовину. Ця властивість робить його цінним у кулінарії, наприклад, для приготування десертів, таких як желе, зефір і клейкі цукерки, а також для загущення супів і соусів.

Різні види желатину

Желатин можна класифікувати на такі категорії залежно від його джерела, методу обробки та застосування:

1. Желатин типу А

Желатин типу А отримують із шкір тварин, оброблених кислотою, як правило, свинини. Він має діапазон pH від 3,8 до 6.0. Желатин типу А широко використовується в харчових продуктах, таких як десерти, кондитерські вироби та напої, завдяки його високій прозорості та властивостям швидкого схоплювання.

2. Желатин типу В

Желатин типу B виробляють із оброблених лугом кісток і шкір тварин, часто бичачих. Він має діапазон pH від 5.0 до 7,5. Цей желатин зазвичай використовується у фармацевтичних цілях, таких як капсули та таблетки, а також у виробництві фотоплівок і косметичних продуктів.

3. Рибний желатин

Риб’ячий желатин отримують з риб’ячої шкіри та кісток, пропонуючи життєздатну альтернативу для тих, хто уникає продуктів зі свинини чи яловичини. Він має нижчу температуру плавлення порівняно з бичачим і свинячим желатинами, що робить його придатним для використання в продуктах, які потребують нижчої температури застигання. Рибний желатин часто використовується в кондитерських виробах, десертах і деяких фармацевтичних цілях.

4. Харчовий і промисловий желатин

Харчовий желатин видобувається з кісток і шкір тварин, відповідає стандартам безпеки харчових продуктів і використовується в харчових і фармацевтичних продуктах.

Промисловий желатин, як правило, отримують у процесі дублення шкіри, може містити домішки та металеві залишки, і в основному використовується в нехарчових цілях, таких як фотографія, виготовлення паперу та клеїв.

Для чого використовується желатин?

• Желатин в гумових цукерках і нузі

У клейкі цукерки желатин додають у концентрації 2%-3%, тоді як у нугу його кількість коливається від 0.6% до 3% або більше. Для виробництва зефіру рекомендується використовувати желатин міцністю вище 240В, тоді як для виробництва твердих жуйкових цукерок з фруктовим соком підходить желатин 150В. Порівняно з крохмалем і агаром желатин забезпечує кращу еластичність, міцність і прозорість, що робить його особливо необхідним для виробництва гумових цукерок і карамелі повної форми і достатньої еластичності, де потрібен високоякісний желатин із сильними гелеутворюючими властивостями.

• Желатин у заморожених продуктах

У заморожених продуктах желатин можна використовувати в таких продуктах, як морозиво та заморожені десерти, як стабілізатор. Він пригнічує кристалізацію цукру в розчинах і зменшує розмір утворених кристалів. Вміст желатину 1,5% може перешкоджати 70% кристалізації сиропу. Коли вміст перевищує 1,5%, це може запобігти кристалізації фруктових желейних цукерок. У морозиві желатин запобігає утворенню великих кристалів льоду та зростанню кристалів льоду, що призводить до гладкої текстури та повільної швидкості танення, сприяючи міцному та гладкому тілу. Типовий рівень додавання становить 0,3%-0.6%.

• Желатин в йогурті

У йогуртах желатин використовується в різних видах, головним чином, як стабілізатор. Желатин може надати нежирному йогурту текстуру, подібну до йогурту з високим вмістом жиру, покращуючи його прийнятність. У йогуртових продуктах функція молекул желатину полягає у формуванні слабкої гелеподібної структури, запобігаючи відділенню сироватки. Стабілізуюча здатність високоміцного і тугоплавкого желатину дозволяє використовувати його самостійно в йогуртових продуктах.

Колаген проти желатину

Колаген - це структурний білок, що міститься в сполучних тканинах, шкірі та кістках. Він використовується в основному в дієтичних добавках і продуктах по догляду за шкірою через потенційні переваги для здоров’я, такі як покращення еластичності шкіри та здоров’я суглобів. Колаген нерозчинний у воді і не гелеподібний.

Желатин отримують з колагену за допомогою процесу, який робить його розчинним у гарячій воді та здатним утворювати гель при охолодженні. Він широко використовується в харчових продуктах, фармацевтиці та косметиці завдяки своїм желеутворюючим і стабілізуючим властивостям.

Підсумовуючи, колаген – це сирий білок, який використовується для користі для здоров’я, тоді як желатин – це оброблена форма колагену, яка використовується через його желюючі властивості.

Чудова веганська альтернатива желатину

Однак, оскільки желатин тваринного походження, він може бути непридатним для тих, хто дотримується веганської або вегетаріанської дієти, або для людей з дієтичними обмеженнями. На щастя, є кілька рослинних альтернатив, які можуть ефективно замінити желатин, забезпечуючи бажану текстуру та функціональність.

1. Агар-агар, отриманий з червоних водоростей, при охолодженні утворює твердий гель і ідеально підходить для десертів і джемів.
2. пектин, екстрагований із фруктів, гелеподібний у присутності цукру та кислоти, що робить його придатним для фруктових консервів.
3. карагенан, з червоних морських водоростей, забезпечує згущення та гелеутворення з різними видами та різноманітною текстурою.
4. Гуарова камедь, з гуарових бобів, згущується та стабілізує, часто використовується для випічки без глютену.
5. Ксантанова камедь, отриманий шляхом бродіння, згущується і стабілізується в невеликих кількостях.

Кожна з цих альтернатив пропонує унікальні властивості для різних кулінарних і промислових застосувань.