Які ферменти використовуються в харчовій промисловості

Поширені типи ферментів у харчовій промисловості

Тип ферменту	функція	Додатки
Протеази	Розщеплюють білки на амінокислоти	Розм'якшення м'яса, посилення смаку, дозрівання сиру
Амілази	Перетворіть крохмаль на цукор	Хлібопечення, пивоваріння, виробництво солодощів
Ліпази	Гідролізують жири до жирних кислот і гліцерину	Сировиробництво, посилення смаку, переробка молочних продуктів
Целюлази	Розщеплюють целюлозу до глюкози	Видобуток фруктового соку, обробка тканин, виробництво біопалива
Пектинази	Розщеплюють пектин на простіші цукри	Освітлення фруктового соку, виробництво джему/желе
Ксиланази	Гідролізують ксилан на ксилозу та ксилоолігосахариди	Пивоваріння, хлібопечення, переробка зерна
Глюкозооксидаза	Каталізують окислення глюкози до глюконової кислоти	Випічка, пивоваріння, вимірювання рівня глюкози, консервування продуктів
Грибкова альфа-амілаза	Каталізують гідроліз крохмалю до більш простих цукрів	Хлібопечення, пивоваріння, обробка крохмалю

Ферменти необхідні в харчовій промисловості, де вони діють як природні каталізатори різних харчових реакцій. Ферменти роблять обробку, консервацію та інші завдання, пов’язані з їжею, простішими, безпечнішими та ефективнішими.

 

Приготування їжі:Під час обробки харчових продуктів ферменти використовуються для розщеплення складних молекул на простіші для вивільнення необхідних поживних речовин і покращення текстури, смаку та зовнішнього вигляду їжі. Наприклад, ферменти можна використовувати для пом’якшення фруктів і овочів, вилучення масел і ароматизаторів і перетворення крохмалю в цукор. Цей процес допомагає у виробництві різних харчових продуктів, таких як сир, хліб, пиво, вино та інші ферментовані продукти.

 

збереження:Ферменти служать природними консервантами в харчовій промисловості, подовжуючи термін зберігання продуктів. Вони досягають цього, пригнічуючи ріст мікробів, запобігаючи псуванню та зберігаючи свіжість. Крім того, ферменти регулюють ферментативне потемніння та реакції окислення швидкопсувних продуктів, таких як фрукти та овочі.

Покращення якості:Ферменти сприяють покращенню якості харчових продуктів, покращуючи такі властивості, як текстура, смак і зовнішній вигляд. Наприклад, ферменти можна використовувати для розм’якшення м’яса, покращення якості тіста при випічці та підвищення прозорості та стабільності фруктових соків і напоїв.

 

Ефективність у виробництві:Ферменти забезпечують більш ефективні виробничі процеси в харчовій промисловості. Вони можуть прискорювати реакції за помірних температур і нейтральних умов рН, зменшуючи потребу в агресивних хімікатах і енергоємних методах обробки. Це призводить до економії коштів, підвищення продуктивності та зменшення впливу на навколишнє середовище.

Зверніться до експерта

Застосування ферментів у переробці крохмалю

Виробництво сиропу глюкози:Одним із основних застосувань ферментів у переробці крохмалю є виробництво глюкозних сиропів. Глюкозні сиропи широко використовуються в харчовій промисловості як підсолоджувач і як харчовий інгредієнт. Ферменти розщеплюють крохмаль до глюкози, яку потім можна очистити та сконцентрувати для отримання сиропу.

Модифікація крохмалю:Ферменти використовуються для зміни властивостей крохмалю для різних застосувань. Наприклад, амілази використовуються для розщеплення крохмалю на більш дрібні молекули, такі як декстрини та мальтоза, які можуть бути перероблені на підсолоджувачі або використані як загусники в харчових продуктах.

 

Застосування ферментів у хлібопекарській промисловості

Ферменти широко використовуються в хлібопекарській промисловості для покращення обробки тіста, текстури та загальної якості продукту. Загальні ферменти, що використовуються в хлібопекарській промисловості, включаютьфермент альфа-амілаза, протеази, ліпази, ксиланази та глюкозооксидази. Ось як ферменти застосовуються у випічці:

Кондиціонування тіста:Такі ферменти, як амілази та протеази, використовуються для кондиціонування тіста шляхом розщеплення крохмалю та білків. Цей процес покращує еластичність, розтяжність і оброблюваність тіста, полегшуючи його використання під час замішування, формування та обробки.

Поліпшення структури м'якушки:Такі ферменти, як ксиланази та целюлази, використовуються для зміни структури тіста та збільшення об’єму, текстури та м’якості м’якості випічки. Ці ферменти розщеплюють некрохмальні полісахариди, присутні в борошні, що призводить до більш дрібної структури м’якушки та кращого утримання вологи.

Затримка затримки:Такі ферменти, як амілази та ліпази, використовуються для уповільнення черствіння, процесу, під час якого хліб з часом стає сухим і черствим. Ці ферменти розщеплюють крохмаль і жири на більш дрібні молекули, що затримує ретроградацію та зберігає свіжість і м’якість випічки.

Подовжений термін зберігання:Такі ферменти, як ліпази та оксидази, використовуються для покращення терміну зберігання хлібобулочних виробів шляхом підвищення їх стійкості до мікробного псування та окислення ліпідів. Ці ензими розщеплюють ліпіди та зменшують утворення сторонніх присмаків і згіркнення, тим самим збільшуючи свіжість і якість випічки.

Застосування ферментів у молочній промисловості

Ферменти широко використовуються в молочній промисловості для різних цілей, включаючи переробку молока, виробництво сиру та гідроліз лактози. Ось як ферменти застосовуються в молочній промисловості:

Переробка молока:Ферменти, такі як лактаза, використовуються для гідролізу лактози, цукру, що міститься в молоці, на глюкозу та галактозу, що входять до її складу. Цей процес, відомий як гідроліз лактози, дає безлактозне молоко та молочні продукти, придатні для людей з непереносимістю лактози.

Виробництво сиру:Ферменти відіграють вирішальну роль у виготовленні сиру, особливо на стадіях згортання та дозрівання. Сичужний фермент, комплекс ферментів, що містить хімозин, традиційно використовується для коагуляції молочних білків (казеїну) і формування сирної маси. Крім того, такі ферменти, як ліпаза та лактаза, сприяють розвитку смаку та зміні текстури під час дозрівання сиру.

 

Застосування ферментів у переробці фруктів та овочів

Ферменти є життєво важливими при переробці фруктів і овочів, полегшуючи різні етапи від збереження до покращення смаку. Пектиназа, протеаза, целюлаза, амілаза та поліфенолоксидаза (PPO) є одними з поширених ферментів, які використовуються при переробці фруктів і овочів. Вони допомагають у віджимі соку, освітленні, посиленні смаку, пом’якшенні, збереженні та ферментації, забезпечуючи покращену якість та ефективність у всьому ланцюжку обробки.

 

Підсумовуючи, ферменти є важливими компонентами в широкому спектрі процесів харчової промисловості.

Корпорація ЧЕМСИНОфокусується на постачанні високоякісних харчових добавок. Окрім ферментів, ми також пропонуємо інші добавки, такі як емульгатори, консерванти та загусники. Зв’яжіться з нами зараз, щоб отримати точну пропозицію та отримати безкоштовні зразки.