Дві функції емульгаторів

Анотація:Харчовий емульгатор займає дуже важливе місце в харчовій промисловості, може покращити якість їжі, запобігти псуванню їжі, подовжити термін зберігання їжі, покращити смак і зовнішній вигляд їжі та стимулювати споживчий попит. Використання харчового емульгатора почалося з додавання моногліцериду і лецитин до маргарину. Спочатку ці речовини були відомі лише як емульгатори. Однак у ході досліджень було виявлено більше функцій, і вони почали використовуватися в різних сферах, таких як хліб, морозиво та торти.

Ключові слова: харчовий інгредієнт fемульгатори олії   fпомазанняeмульгатори

Навіщо хлібу та тофу потрібні емульгатори? Загалом, емульгатор добре відомий своєю емульгувальною дією, однак насправді він має різні функції, і нижче наведено лише деякі приклади:

l Змінює кристал олії та запобігає розбризкуванню води під час приготування їжі.

l Руйнує емульсію, щоб стабілізувати піну і зробити морозиво гладкою текстурою, зберігає його форму.

l Реагує з білками, утворюючи гладке тісто для хліба, яке легко піднімається.

l Діє на крохмаль, роблячи хліб м'яким.

Емульгування

Масло і вода утворюють емульсію при перемішуванні, однак емульсія починає руйнуватися відразу після припинення перемішування. Метою емульгування є стабілізація стану емульсії шляхом запобігання руйнуванню, яке відбувається внаслідок агрегації крему та коалесценції. Для вирішення цих проблем ефективними є зменшення розміру диспергованих частинок, зменшення різної щільності дисперсії та захист поверхні крапель олії.

Існує два типи емульсій: емульсія «О/В» або краплі олії у воді, які можна знайти в морозиві та/або молоці, і емульсія «В/В» або краплі води в олії, які містяться в маслі та маргарині.

Останнім часом розвиваються розробки емульсії типу В/В/В або води, диспергованої в краплях олії, емульсії типу В/В та емульсії протилежного типу типу В/В/О.

Ці емульсії різних типів не тільки роблять низькокалорійні продукти, такі як вершки, які містять менше олії, але також стабілізують емульсію, розчиняючи нестабільну речовину, присутню в найглибшій області крапель води. Смак також можна покращити, додавши у краплі води приправи та ароматизатори.

Висновок

Харчові емульгатори широко використовуються в харчовій промисловості. Як покращувач якості хліба та тістечок, він може запобігти гідрофобному ефекту амілози в борошні, тим самим запобігаючи старінню та ретроградації тіста; сприяють утворенню клейковини, підвищують міцність; покращує спінюваність, робить пори розсіяними і щільними; Сприяти скороченню емульгування, дисперсії, покращенню текстури та смаку. У маргарині воду можна диспергувати в олії для отримання стабільної однорідної емульсії, тим самим покращуючи структуру маргарину. Емульгувати та диспергувати додану олію в кондитерських виробах, покращувати делікатність смаку та водночас робити поверхню виробу матовою, щоб запобігти прилипанню до обгорткового паперу та запобігти кристалізації цукру. У напоях він може відігравати роль ароматизатора, солюбілізації, емульгування та диспергування, а також антиокислення. У морозиві, шоколаді та інших харчових продуктах можна контролювати розмір і швидкість росту кристалів жиру, а також покращувати структуру продуктів.

Щоб дізнатися більше, додайте наш веб-сайт у закладки: https://www.cnchemsino.com/

Зв'яжіться з нами для уточнення ціни та деталей : маркетинг@cnchemsino.com