Деякі поширені застосування емульгаторів
Aug 18, 2021
Хліб
Можна зробити хліб без емульгаторів, але результат зазвичай сухий і з невеликим обсягом, і він триває менше. Просто додавши в тісто 0,5% емульгатора, досягається більший обсяг, більш м'яка структура крихти і більш тривалий термін зберігання. У хліборобній продукції використовуються два види емульгаторів: засоби для дачі тіста (наприклад, моноацетилові і діацетилові зубні ефіри (Е 472e) і стеароіл-2-лактилат натрію і кальцію (Е 481 і Е 482) і засоби для пом'якшення тіста (наприклад, натрієві і дигліцериди жирних кислот (Е 471)). Засоби, які дають тіло тісту, роблять його твердішим і дають хліб з кращою текстурою і більшим об'ємом. Засоби пом'якшення тіста дозволяють отримати більш м'яку криху і більш тривалий термін служби хліба.
Шоколад
Всі шоколадні вироби містять 0,5% лецитинів (Е 322) або фосфатиди амонію (Е 442). Ці емульгатори додаються для досягнення належної консистенції шоколаду, щоб його можна було формувати в шоколадні батончики, цукерки тощо.
Якщо шоколад зберігати при занадто високих температурах, його поверхня може здаватися тьмяною або білуватою. Це називається «завіса» і це знижує привабливість продукту для клієнта. Сорбітанський трістарат (E 492) може затримувати завісу.
Морозиво
Морозиво є одним з найскладніших продуктів, які ми можемо знайти; Це і мус, і емульсія, і містить кристали льоду і незаморозьлену вакастичну суміш. Емульгатори додаються в процесі заморожування для більш гладкої текстури і для того, щоб морозиво не тануло швидко після подачі. Вони також покращують стійкість до відлиги. У виробництві морозива зазвичай використовуються жирні кислоти моно- і диглицериди (Е 471), лецитин (Е 322) і полісорбати (Е 432 і Е 436). Цей метод також застосовується до інших десертів, таких як сорбети, смузі, заморожені муси та заморожений йогурт.
Маргарин
Емульгатори надають маргарину належну стійкість, текстуру і аромат. Для забезпечення повного диспергування крапель води в масляній фазі часто використовуються моно- і диплицериди жирних кислот (Е 471) і лецитинів (Е 322). Лимонні ефіри моно- і дигліцеридів (E 472c) запобігають розбризкування маргарину, тоді як полігліцеридні ефіри (E 477) і молочні ефіри сприяють хорошій якості маргарину, що використовується, наприклад, для створення тортів.
Оброблене м'ясо
У переробленій м'ясній промисловості в Європі домінують ковбаси. Їх основними компонентами є м'ясні білки, жир і вода, які зв'язуються для формування стійкої емульсії. Емульгатори стабілізують цю масу і розподіляють жир рівномірно по всьому продукту. У випадку з низькокалорійними м'ясними продуктами, харчові добавки використовуються для того, щоб зробити їх приємними, як і їх високожирні аналоги. Харчова промисловість використовує моно- і диглікериди жирних кислот і лимонних ефірів (Е 472c) у виробництві переробленого м'яса.
