Посібник із загусників для напоїв: типи та використання

Загусники, поширений клас харчових добавок, відіграють життєво важливу роль у покращенні консистенції, стабільності суспензії та загальної текстури напоїв. Ця стаття досліджує характеристики та застосування популярних загусників у напоях, допомагаючи виробникам вибрати правильні з них для рецептур своїх продуктів.

Агар Агар в напоях

• Згущувальні та стабілізуючі властивості

У порівнянні з іншими загусниками, агар-агар забезпечує насичену, але освіжаючу текстуру лише з невеликою кількістю додавання, і не залишає липкого присмаку.

• Чудове вивільнення смаку

Агар не маскує природні смаки страви, дозволяючи сяяти оригінальному смаку напою.

• Тиксотропна в'язкість

Надає напоям густу текстуру, але з мінімальним присмаком. Напій плавно стікає, даруючи дуже приємне відчуття в роті.

• Гелеутворюючі властивості

При низьких концентраціях агар може утворювати тривимірну мережу в розчині, забезпечуючи чудові властивості суспензії для нерозчинних компонентів, таких як білки, волокна та порошки. Це також покращує стійкість напоїв на полиці, запобігаючи відшарування або шарування води.

Ксантанова камедь у напоях

• Високоефективне згущення

Ксантанова камедь може значно збільшити в’язкість напою за низьких концентрацій (менше 0,5%), що робить її економічно ефективним вибором. Його зазвичай використовують у таких напоях, як мигдальне молоко, де воно допомагає запобігти утворенню осаду та нашарування під час зберігання.

• Властивості розрідження при зсуві

Ксантанова камедь демонструє псевдопластичну поведінку, тобто в’язкість зменшується під дією зсуву (під час вживання), забезпечуючи більш м’яке відчуття в роті, а потім повертається до початкової в’язкості.

• Сумісність з іншими добавками

Ксантанова камедь добре поєднується з іншими загусниками та емульгаторами, забезпечуючи стабільність напоїв навіть під час пастеризації.

• Додатки

Ксантанова камедь широко використовується в мигдальному молоці для запобігання утворенню осаду та нашарування під час виробництва та зберігання. Його плавкість і низький рівень використання сприяють чудовому смаку та більш ефективному вивільненню смаку, ніж інші гумки. Він також використовується в порошкоподібних напоях зі стандартною нормою використання 1%. У газованих напоях ксантанова камедь допомагає стабілізувати газ.

Карагенан в напоях

Карагенан - це білий або блідо-жовтий порошок без смаку та запаху, який повністю розчиняється у гарячій воді вище 60 градусів. Він нерозчинний в органічних розчинниках. Карагенан найбільш стабільний при pH 9, але він може витримувати високі температури в розчинах з pH вище 6. Однак, коли pH нижче 3,5, нагрівання може викликати кислотний гідроліз. У присутності іонів калію або кальцію карагенан утворює оборотний гель.

карагенандіє як загусник, суспендуючий агент, гелеутворювач, емульгатор і стабілізатор, із типовим рівнем використання від {{0}}.03% до 0,5%. Наприклад, у молоці какао коефіцієнт використання становить 0.{{10}}25% до 0.035%, у молочному гелі це 0,2% до 0,3%, а в йогурті – від 0,02% до 0,03%. У нагрітих, стерилізованих напоях і молочних гелях рекомендується карагенан К-типу. У поєднанні з камеді ріжкового дерева карагенан може підвищити міцність і в'язкість гелю.

Пектин в напоях

Пектин — це коричневий або сірувато-білий порошок, який утворює в’язкий кремоподібний розчин при розчиненні у воді. Він має гарну термостійкість і нерозчинний в органічних розчинниках.

Пектин дуже стійкий у кислому середовищі, що робить його чудовим загусником у різних кислих харчових продуктах. Пектин із вмістом метоксилу вище 7% класифікується як пектин з високим вмістом метоксилу, тоді як пектин із вмістом метоксилу менше 7% класифікується як пектин з низьким вмістом метоксилу. Вміст метоксилу впливає на гелеутворюючі властивості пектину.

У сокових напоях або порошкоподібних напоях пектин підвищує в'язкість і стабілізує суспензії ефірних масел і частинок фруктів. Рівень використання становить {{0}}.05% до 0,1% у сокових напоях і 0,1% до 0,2% у концентрованих соках.пектинкраще розчиняється при змішуванні з сиропом або цукром перед розчиненням у воді.

У виробництві молочних напоїв високий метоксиловий пектин покращує смак і текстуру. Це запобігає розшаруванню, особливо у стерилізованих молочних продуктах, де часто утворюється осад. Пектин допомагає перешкоджати цьому поділу.

Желатин в напоях

Желатин являє собою безбарвний або блідо-жовтий, напівпрозорий, крихкий порошок або тонкі листочки майже без смаку і запаху. У холодній воді він набухає в 5-10 разів, ніж його вага, і розчиняється в гарячій воді, гліцерині або оцтовій кислоті. Він не розчиняється в ефірі або етанолі. При розчиненні в гарячій воді утворює в’язкий розчин. Розчин від 10% до 15% може утворювати гель, тоді як концентрації нижче 5% не утворюють гель.

Температура гелеутворення желатину залежить від його концентрації, типу і концентрації солей, рН розчину. Він розріджується при температурі приблизно 30 градусів і гелеподібний від 20 до 25 градусів. Розчини желатину можна кип’ятити протягом тривалого періоду часу без втрати їх гелеутворюючої здатності, хоча при повторному нагріванні вони можуть розпадатися на пептони.

Желатин в основному складається з більш ніж 83% білка, менше 15% води і менше 2% золи. Він діє як загусник і стабілізатор у напоях, а також використовується як освітлювач для фруктових соків і вин.

Натрій карбоксиметилцелюлоза (CMC) у напоях

КМЦ є похідною целюлози зі ступенем полімеризації 200–500 і ступенем заміщення (DS) 0,6–0,7. Це білий або майже білий порошок без запаху або волокнистий матеріал з гігроскопічними властивостями. Його DS визначає його властивості розчинності.

Коли DS вище {{0}}.3, CMC розчиняється в лужних розчинах. В'язкість розчинів КМЦ залежить від рН і ступеня полімеризації. Коли DS становить від 0.5 до 0.8, CMC залишається стабільним у кислотних умовах. КМЦ легко розчиняється у воді, утворюючи прозорий, в’язкий розчин, і його в’язкість змінюється залежно від концентрації та температури. Він залишається стабільним при температурі нижче 60 градусів, але його в'язкість зменшується при тривалому нагріванні вище 80 градусів.

Натрій карбоксиметилцелюлоза (CMC) широко використовується в промисловості безалкогольних напоїв через її здатність утворювати високов’язкі розчини у воді. Однак він за своєю суттю не є стабільним у кислих умовах, тому кислотостійкий CMC-Na необхідно використовувати в кислих напоях.

У молочні напої CMC-Na додають перед підкисленням, щоб запобігти випаданню казеїну в осад, що подовжує термін придатності продукту. У соковмісних напоях, особливо з м’якоттю, CMC-Na запобігає утворенню осаду.

На закінчення

У напоях важливу роль відіграють загусники. Розумно підбираючи та використовуючи загусники, можна покращити смак, стабільність та зовнішній вигляд напоїв, щоб задовольнити потреби споживачів. У той же час, використовуючи загусники, слід приділяти увагу правильному вибору загусника, контролювати кількість використання, звертати увагу на сумісність з іншими інгредієнтами та дотримуватись нормативних стандартів для забезпечення безпеки та якості продукту.