Застосування DATEM в харчових продуктах

Монодигліцериди діацетилтартрату, які називаються DATEM, продавалися як кондиціонер для тіста в Сполучених Штатах ще в 1948 році, а після 1976 року використовувалися в випічці як харчовий емульгатор. У Європі в 1960-х роках DATEM використовувався не тільки у випічці, а також у кондитерських виробах. , Маргарин та інші продукти також використовуються.

DATEM має функції емульгування, стабілізації, запобігання старінню та збереження свіжості. Використовується в хлібі, кондитерських виробах, печивах, пластівцях, екструдованих продуктах, вершковому маслі, гідрогенізованій рослинній олії, порошковому рослинному жирі, супі, пігментному концентраті та інших продуктах.

• Покращує емульгування, запобігає відокремленню нафти та води та може використовуватися як емульгатор і диспергатор

• Підвищують міцність тіста, збільшують об'єм, покращують структуру, м'якість текстури, запобігають старінню

• Утворює комплекс із крохмалем, запобігає набуханню та втраті крохмалю та покращує характеристики желатинізації крохмалю

• Використовується в кремі, щоб зробити крем м'яким і гладким;

Найбільшим ринком емульгаторів у світі є хлібопекарська промисловість. У хлібобулочних виробах найбільш часто використовуваними емульгаторами є стеароїллактилат натрію/кальцію (SSL/CSL), монодігліцериди діацетилтартрату (DATEM) і молекулярно дистильовані моногліцериди. (GMS), лецитин тощо. Вони можуть взаємодіяти з білком глютену, утворюючи комплекси, з’єднуючи молекули глютену одна з одною, утворюючи макромолекулярну мережу глютену, підвищуючи еластичність, в’язкість і газоутримання тіста, збільшуючи об’єм хліба та покращуючи структура тканини хліба. Він також може взаємодіяти з амілозою, щоб уповільнити швидкість старіння продуктів. Коли якість борошна хороша, а процес ідеальний, об’єм хліба, виробленого DATEM, є більшим, ніж інші емульгатори.

Застосування DATEM в різних продуктах харчування

1. Застосування DATEM в хлібі

Найосновніша функція DATEM: він може швидко і повністю поєднуватися з пучками гідратованої клейковини, роблячи мережу клейковини міцнішою, і в той же час більш розтяжною та еластичною, так що отримане тісто має мережу повітряних клітин.

За кордоном пекарі віддають перевагу використанню кондиціонера для хліба, що містить DATEM, у хлібі з низьким вмістом допоміжних речовин або хрусткому хлібі, щоб отримати максимальну здатність утримувати повітря.

2. Нанесення DATEM на печиво та листкові снеки

DATEM може емульгувати олію, збільшувати об’єм, а також поступово твердіти та фіксувати під час випікання, так що структура центрального шару утворює пористе губчасте пухке тіло, покращуючи пористість і смак продукту, а також подовжуючи термін зберігання. Додаючи 0,12% ~0,5% DATEM, можна зменшити приблизно на 20% споживання жиру в печивах і досягти хороших ефектів для здоров’я та харчування.

3. Нанесення DATEM в торт

Оскільки DATEM має хороші піноутворювальні властивості, з нього можна виготовити коржі з рівномірними сотами та тонкою стінкою. Якщо до формули додати жир, то під дією DATEM жир розподіляється дрібніше та рівномірніше, а дрібні частинки жиру роблять смак торта кращим та м’якшим. Особливо під час виготовлення тортів одноетапним методом, якщо ви хочете зробити хороший бісквіт, ви повинні додати емульгатори, і DATEM, SSL і GMS є хорошим вибором.