Що викликає старіння хліба?
Sep 08, 2020
Вологість хліба
Норма старіння хліба при зберіганні тісно пов'язана з його вмістом вологи. Якщо вологість буде знижена, хліб стане сухим і затверділим, а шлак прискориться, а швидкість старіння збільшиться лінійно. Щоб відкласти старіння хліба і тривалий час підтримувати м'якість хліба, вміст вологи слід підтримувати на певному високому рівні, не впливаючи на сенсорні і фізико-хімічні показники якості хліба. Щоб зберегти продукт при певному вмісті вологи, багато виробників ігнорують, що занадто високий вміст вологи може легко призвести до роси і погіршення хліба. У цей час натуральний м'який зволожуючий крем і хлібний антисептичний консервант можна додавати не тільки для того, щоб хліб був м'яким і вологим, але і для досягнення антисептичного і свіжоприготуючого ефекту.
Температура, при якій зберігається хліб
Температура може безпосередньо впливати на старіння хліба. Швидкість старіння повільніше, коли температура навколишнього середовища вище 30 ° C, швидкість старіння хліба може бути прискорена в діапазоні -7 ° C - 20 ° C, а швидкість старіння найшвидше на 1 ° C. Тому намагайтеся уникати проходження цього температурного діапазону після випікаення хліба, особливо північним виробникам варто звернути на це увагу!
Глютен білок
Зазвичай борошно має високий вміст білка і хліб громіздкий, а швидкість старіння повільна. Через високий вміст білка це послабить реристалізацію гранул крохмалю і затримає старіння внутрішньої тканини хліба. Старіння хліба також пов'язане з якістю білка клейковини в борошні. Взаємодія між неякісною клейковинею в тесті і частинками крохмалю міцнішає, і ця взаємодія буде міцнішою під час і після випічки. Тому хліб, виготовлений з борошна поганої якості, буде старіти швидше.
Ліпідів
Підвищується температура, денатурується білок клейковини, послаблюється зв'язуюча сила між ліпідами і білками, а ліпіди будуть повільно звернутися, щоб поєднатися з амілозом і амілофектином. Після желатинізації крохмалю повторне розташування молекул крохмалю пригнічується через дію ліпідів, тим самим граючи омолодіючу дію на хліб. Крім того, мономолекулярна форма ліпідів має гідрофобну взаємодію з молекулами крохмалю, утворюючи оболонковий комплекс, інактивуючи молекули амілози, і обмежуючи переформатування желатинових пакетів мікрокристалічного крохмалю.
Процес виробництва хліба
М'яке тісто з більшою кількість води в порошку змішування більш стійке до старіння, ніж тверде тісто, але тісто занадто м'яке також вплине на кінцеву якість хліба, і воно схильне до недопічування; хліб, запечений з тістом для високошвидкісного змішування, м'який і має швидкість старіння Повільний, більш тривалий термін зберігання; занадто короткий час бродіння, тісто незріле і швидкість старіння хліба швидка, в той час як час бродіння занадто довгий, тісто дозріває занадто багато, а запечений хліб швидко стає сухим, а також схильний до старіння.
Матеріали для упаковки хліба
Упаковка може зберігати хліб гігієнічним, запобігати втраті води, підтримувати м'якість і аромат хліба, а також затримувати старіння хліба, але це не може перешкодити крохмалю стати β. Пакувальні матеріали, що використовуються для хліба, повинні мати певний ступінь герметичності повітря і механічної міцності, щоб більш ефективно запобігти розсіюці води хліба і захистити його від зовнішнього забруднення і механічних пошкоджень.