Що таке харчові емульгальці
Oct 20, 2020
Натрієвий стеаройловий лактат (SSL), кальцій стеаройл лактат (CSL), діацетил терпкий моногліцерид (дата), сахароза жирний ефір (SE) і дистильований моногліцерид (dmg) є найбільш часто використовуваними емульгаторами в покращенні якості хліба. Завдяки взаємодії крохмалю і білка в борошні всілякі емульгатори утворюють комплекс, який може зміцнити глютен, поліпшити продуктивність обробки, поліпшити хлібну тканину, продовжити термін придатності. Додаткова кількість емульгальєрів, як правило, становить 0,2% - 0,5% (борошно).
Лактат стеаройлу натрію / кальцій (SSL / CSL)
Має ефект сильного збереження глютену. З одного боку, він має сильну взаємодію з білком для формування білкового комплексу глютену, що робить мережу глютену більш ніжною і еластичною, покращує газоукладаючість дріжджового кисломолочного тіста і збільшує обсяг запеченого хліба; З іншого боку, він взаємодіє з amylose, щоб утворити нерозчинний комплекс, тим самим пригнічують старіння амілоза і зберігаючи свіжість печеного хліба. SSL / CSL може поліпшити м'якість хліба при збільшенні обсягу хліба. Однак при поєднанні з іншими емульгальсифікаторами його відмінний ефект буде ослаблений.
Діацетил терпкий моногліцерид (дата)
Він може сильно взаємодіяти з білком, покращувати газоустримуючість ферментованого тіста, а також збільшувати обсяг і еластичність хліба. Цей ефект більш очевидний при приготуванні м'якого борошна. З точки зору збільшення обсягу хліба, ефект дати є найкращим серед багатьох емульгальєрів, а також це ідеальний спосіб замінити бромат калію.
Ефір жирної кислоти сахарози (SE)
Сахарозний монофатний кислотний ефір широко використовується в поліпшувальниках якості хліба. Він може поліпшити хрусткість хліба, поліпшити в'язкість крохмалисті пасти, об'єм хліба і структуру сот, а також запобігти старінню. При використанні замороженого тіста зробити хліб, додавання сахарози ефіру може ефективно запобігти денатуляції тіста.
Дистильований моногліцерид (dmg)
Основна функція полягає в тому, щоб виступати в якості пом'якшувача хлібної структури, протистояти старінню і свіжості хліба, а також змішувати його з іншими емульгальсерами.
Харчовий емульгатор є своєрідною речовиною, яка може поліпшити поверхневий натяг різних компонентів в системі емульсії і утворити рівномірну дисперсію або емульсію, також відому як поверхневий натяг різних компонентів в системі емульсії і утворювати рівномірну дисперсію або емульсію, також відому як поверхнево-активна речовина. Іншими словами, це свого роду харчова добавка, яка може змінити взаємодоповнюючу розчинну рідину на рівномірну дисперсну фазу (емульсію) і додати невелику її кількість, щоб значно знизити міжконфесійний натяг фази нафти-води і виробляти емульгуючий ефект.
