Вплив консервантів молочнокислих бактерій на якість хліба
May 06, 2021
(1) Поліпшити реологічні властивості і механічні властивості обробки тесту
Бактерії молочнокислої кислоти можуть виробляти молочну кислоту, оцтову кислоту, пропіонову кислоту та інші органічні кислоти в процесі бродіння. Вони можуть знизити рН вартості хліба, полегшити деградацію клейковини і сприяти виробленню клейковини, тим самим істотно змінюючи реологічні властивості тесту, збільшуючи в'язкість тіста, покращуючи текстуру хліба . Бактерії молочної кислоти також можуть виробляти деякі гідрофільні колоїди в процесі бродіння, що може поліпшити механічні властивості обробки тіста, питомий обсяг, структуру текстури і термін придатності хліба.
(2) Поліпшити смак хліба
Органічна кислота, що виробляється шляхом бродіння молочнокислих бактерій, може взаємодіяти з алкоголем, альдегідом, кетоном та іншими речовинами, що виробляються при броді, утворюючи різні нові смакові речовини, тим самим покращуючи смак хліба. Крім того, важливим фактором, що впливає на смак закваскових продуктів, вважається молярне співвідношення молочної кислоти і оцтової кислоти, а оптимальне співвідношення - 2,0-2,7.
(3) Продовжити термін зберігання хліба
Дослідження показали, що закваска хліба, виготовлена Лактобацилусом, особливо закваскою, ферментованою ферментом Lactobacillus, є ефективним тістом проти цвілі. Оскільки бактерії молочнокислої кислоти виробляють деякі природні антибактеріальні компоненти в процесі бродіння, вони можуть ефективно пригнічувати харчові патогени і бактерії, що псують їжу, включаючи Лістерію, Субтіліс Bacillus і Staphylococcus aureus. Використання цього штаму Дріжджове тісто може зменшити використання хімічних консервантів в макаронних виробах.
(4) Омордяюча здатність
Кисле середовище, утворене ферментацією молочнокислих бактерій в тісті, протеази, що виробляються молочнокислими бактеріями, і метаболітів, таких як полісахариди, що виробляються молочнокислими бактеріями, все це сприяє зменшенню старіння хліба. З одного боку, кислота і полісахариди, що виробляються молочнокислими бактеріями, можуть певною мірою змінити структуру тесту, що може певною мірою поліпшити ємність утримання води в тесті. З іншого боку, на молекули крохмалю впливають ферменти, що виробляються бактеріями молочної кислоти, і змінюється здатність регенеруючого крохмалю, що уповільнює старіння хліба. швидкість.
