Що таке добавки в хліб

Хліб виглядає просто:борошна, води, дріжджів і солі. Але в комерційній випічці, особливо в промислових масштабах, багато видів хліба містять додаткові інгредієнти, відомі як добавки. Ці речовини допомагають покращити текстуру, об’єм, термін зберігання, стабільність і загальну консистенцію продукту.

 

У цій статті ми чітко розповімо, що таке добавки в хліб, для чого вони використовуються, основні види і як вони впливають на якість випічки.

 

Що таке добавки до хліба?

 

Добавки до хліба - це речовини, що додаються в невеликих кількостях для поліпшення:

 

Властивості обробки тіста

Продуктивність ферментації

Структура м'якушки і м'якість

Термін зберігання

Зовнішній вигляд і колір

Стабільність смаку

 

Вони зазвичай використовуються в упакованому хлібі, булочках, булочках для гамбургерів, хлібі для сендвічів, замороженому тісті та промислових хлібобулочних виробах.

Добавки особливо важливі у великомасштабному-виробництві, де потрібні послідовність, ефективність і триваліші цикли розподілу.

 

 

Чому добавки використовуються в комерційному хлібі?

 

Сучасне хлібобулочне виробництво передбачає:

 

Висока-швидкісне змішування

Механічна обробка

Змінна якість борошна

Тривалі терміни транспортування та зберігання

 

Без добавок,хліб може:

 

Згорнути під час запікання

Мають нерівномірну структуру м'якушки

Висохне протягом 1-2 днів

Швидко розвивається цвіль

 

Добавки вирішують ці проблеми, покращуючи міцність тіста, газоутримання, м’якість і мікробну стійкість.

 

Основні види добавок до хліба (з функціями)

 

1. Емульгатори в хлібі

 

Емульгатори є одними з найважливіших добавок до хліба. Вони посилюють клейковину і покращують м'якість м'якушки.

 

Загальні емульгатори включають:

 

Моно- та дигліцериди (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Натрію стеароїллактилат (SSL, E481)

 

Кальцію стеароїллактилат (CSL, E482)

 

Що роблять емульгатори?

 

Поліпшення стабільності тіста

Збільшити об’єм хліба

Покращують утримання газів

Створіть дрібну однорідну структуру м’якушки

Затримує черствіння, взаємодіючи з крохмалем

 

Наприклад,SSLшироко використовується в бутербродному хлібі для покращення м’якості та подовження терміну зберігання на 2–4 дні порівняно з необробленим хлібом.

 

 

2. Ферменти в хлібі

 

Ферменти - це природні білки, які покращують обробку тіста та якість випічки. Вони широко використовуються в сучасних рецептурах "чистої етикетки".

 

Загальні хлібобулочні ферменти:

 

Амілаза

 

Ксиланаза

 

Ліпаза

 

Глюкозооксидаза

 

Функції ферментів:

 

Поліпшення активності бродіння

Збільшити об’єм хліба

Підвищення пружності м'якушки

Покращує толерантність тіста під час замішування

 

На відміну від хімічних добавок, ферменти діють під час обробки і зазвичай дезактивуються під час випічки.

 

3. Консерванти в хлібі

 

Хліб містить вологу, що робить його сприйнятливим до розвитку цвілі.

 

Загальні консерванти для хліба:

 

кальцію пропіонат (Е282)

 

Натрію пропіонат (E281)

 

Сорбінова кислота (Е200)

 

Чому використовуються консерванти:

 

Запобігайте розвитку цвілі

Збільшити термін зберігання до 7-14 днів

Зменшіть харчові відходи

Підвищення ефективності розподілу

 

У вологому кліматі консерванти особливо важливі для упакованого хліба.

 

4. Окислювачі (зміцнювачі тіста)

 

Окислювачі зміцнюють структуру клейковини і покращують еластичність тіста.

 

Найпоширеніший приклад:

 

Аскорбінова кислота (вітамін С, Е300)

 

Функції:

 

Зміцнення глютенової мережі

Покращує утримання газів

Збільшити об’єм хліба

Покращує стабільність обробки тіста

 

Аскорбінова кислота широко визнана та регулюється такими органами, як Управління з харчових продуктів і медикаментів США та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів.

 

5. Очищувачі тіста та поліпшувачі хліба

 

Кондиціонери для тіста – це змішані системи, які можуть містити:

 

Емульгатори

ферменти

Окислювачі

Засоби для обробки борошна

 

Вони призначені для:

 

Поліпшити оброблюваність

Стандартизуйте варіації якості борошна

Зменшення виробничих помилок

Підвищення ефективності в автоматизованих пекарнях

 

Промислові пекарні часто використовують індивідуальні системи покращувачів хліба на основі рівня білка борошна та умов обробки.

 

 

Як добавки покращують термін зберігання хліба?

 

Хліб черствіє в основному через ретроградацію крохмалю - природний процес, під час якого молекули крохмалю реорганізуються та зміцнюються після випічки.

Емульгатори та деякі ферменти сповільнюють цей процес, взаємодіючи з молекулами крохмалю.Це допомагає:

 

Зберігайте м'якість

Знизити твердість м'якушки

Подовжте свіжість

 

Консерванти, з іншого боку, контролюють мікробне псування, а не черствіння.

 

Чи безпечні добавки до хліба?

 

Так - при використанні в межах затверджених обмежень.

 

Органи безпеки харчових продуктів, такі як:

 

Управління харчових продуктів і медикаментів США

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів

 

ретельно оцінити безпеку, межі дозування та прийнятні рівні добового споживання (ADI).

Виробники повинні дотримуватися місцевих правил харчових продуктів і вимог до маркування.

 

Добавки проти тенденцій чистої етикетки

 

В останні рокиспоживачі все частіше віддають перевагу хлібобулочним виробам із "чистою етикеткою" з:

 

Менше добавок

Впізнавані інгредієнти

Природні засоби обробки

 

В результатібагато виробників:

 

Заміна хімічних окислювачів ферментами

Зниження рівня консервантів

Використання природних методів бродіння

Розробка рішень на основі-ферментів

 

Однак для промислової випічки та глобального розповсюдження певні добавки залишаються важливими для підтримки якості та зменшення харчових відходів.

 

Чи всі види хліба містять добавки?

 

немає

 

Традиційний кустарний хліб зазвичай містить лише:

 

Борошно

вода

Дріжджі або закваска

сіль

 

Однак більшість комерційних упакованих хлібобулочних виробів містять певний тип добавки для забезпечення консистенції та стабільності при зберіганні.

 

Заключні думки

 

Хлібні добавки – це не просто «додаткові інгредієнти» -, це функціональні інструменти, які допомагають пекарям контролювати якість, ефективність і термін зберігання. У сучасній промисловій випічці такі фактори, як різноманітність борошна, високо-швидкісні виробничі лінії, великі відстані транспортування та очікування споживачів щодо м’якої текстури роблять добавки важливою частиною стратегії рецептури.

 

Емульгатори покращують структуру і м'якість. Ферменти підсилюють бродіння і толерантність тіста. Консерванти захищають від цвілі. Окислювачі зміцнюють клейковину. При правильному виборі та використанні в нормативних межах, встановлених такими органами влади, як Управління з контролю за продуктами й ліками США та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів, ці добавки є безпечними та високоефективними.

 

контактЧЕМСИНО- професійний постачальник харчових інгредієнтів, щоб обговорити ваші цілі рецептури, запитати технічну підтримку або випробувати індивідуальні рішення для пекарні для вашого ринку.