Мальтогенна амілаза проти альфа-амілази: у чому різниця?

Мальтогенна амілаза та -амілаза є двома ферментами, які часто використовуються в сучасній хлібопекарській та борошноробній промисловості. Хоча обидва вони належать до сімейства амілаз і діють на крохмаль, вони відіграють різні ролі у випічці.

 

Основна робота: обидва розщеплюють крохмаль

 

Крохмаль у хлібному тісті складається з двох компонентів: амілози (прямий ланцюг) і амілопектину (розгалужений ланцюг). Під час випікання ці ланцюги клейстеризуються - вони поглинають воду та набухають. Після запікання вони повільно перекристалізовуються. Через цю перекристалізацію хліб черствіє.

Обидва ферменти атакують ці ланцюги крохмалю. Різниця в тому, де вони ріжуть, що виробляють і коли припиняють працювати.

 

Альфа-амілаза: швидко-діюча, орієнтована на обсяг

 

Альфа-амілаза — це ендо-фермент -, який випадково розрізає ланцюги крохмалю зсередини, розбиваючи їх на коротші фрагменти (декстрини) і трохи мальтози. Діє швидко і агресивно.

 

У виробництві хліба альфа-амілаза в основному використовується для:

 

·Покращує бродіння, вивільняючи ферментовані цукру (мальтозу), які живлять дріжджі

·Збільште об’єм батона, пом’якшивши структуру тіста та сприяючи більшому розширенню газу

·Покращує колір скоринки - більше залишкового цукру в тісті сприяє підрум’яненню Майяра

 

Альфа-амілаза чутлива- до тепла та зазвичай деактивується при температурі 60–70 градусів під час випікання. Грибкова альфа-амілаза (отримана з Aspergillus oryzae) дезактивується раніше, ніж злакова (солодова) альфа-амілаза, що полегшує контроль над типами грибів. Амілаза зернових залишається активною довше, і в разі передозування може залишити занадто багато декстринів -, що призведе до липкої м’якушки та гумової текстури. Це типова помилка формулювання.

 

Типове використання:Стандартний білий хліб, багети, булочки - ситуації, де активність бродіння, пружина духовки та колір скоринки є пріоритетними.

 

 

Мальтогенна амілаза: повільна-діюча, зосереджена на м’якості

 

Мальтогенна амілазає екзо-ферментом - він працює з кінців ланцюгів крохмалю, вивільняючи одиниці мальтози по черзі. Він діє більш вибірково та повільніше, ніж альфа-амілаза.

 

Його ключова роль у хлібі — запобігання-черствінню. Мальтогенна амілаза діє на гілки амілопектину, які перекристалізовуються під час зберігання. Обрізаючи ці кінці гілок, він фізично запобігає перетворенню крохмальної мережі в щільну кристалічну структуру, яка робить хліб черствим.

 

Результатом є хліб, який з часом залишається помітно м’якшим - зазвичай протягом кількох днів, ніж досягає необроблена суміш.

 

Мальтогенна амілаза також більш -термостабільна, ніж альфа-амілаза. Він залишається частково активним навіть на стадії випікання, що означає, що він продовжує змінювати структуру крохмалю, навіть коли буханець застигає, - що безпосередньо сприяє його -ефекту від черствіння.

 

Типове використання:Упакований бутербродний хліб, тости, м’які булочки або будь-який продукт, для якого термін придатності та тривала м’якість є комерційними пріоритетами.

 

Порівняння--поряд

 

	Альфа-амілаза	Мальтогенна амілаза
Тип ферменту	Ендо-фермент	Екзо{0}}фермент
Розрізає крохмаль при	Випадкові внутрішні точки	Кінці гілок амілопектину
Основна продукція	Декстрини + мальтоза	Мальтоза
Основна користь	Об'єм, бродіння, колір скоринки	Анти{0}}злий, подовжена м’якість
Термостійкість	Вимкнено ~60–70 градусів	Більш{0}}теплостабільний; активний у випічці
Ризик у разі передозування	Липка/клейка крихта	Мінімальний при стандартних рівнях використання
Найкраще для	Хліб стандартний, прискорене бродіння	Пакетований хліб, тривалий термін зберігання

 

 

 

Чи можна їх використовувати разом?

 

Так -, і це часто зустрічається у рецептурах покращувачів хліба. У поєднанні вони охоплюють різні етапи процесу випікання та вирішують різні якісні результати. Альфа-амілаза контролює бродіння та об’єм; мальтогенна амілаза справляється з тим, що відбувається після того, як хліб вийде з духовки.

 

Вони також добре працюють разом із такими емульгаторами, як дистильовані моногліцериди (DMG/E471), які додатково сповільнюють черствіння за допомогою окремого механізму -, утворюючи комплекси з амілозою для уповільнення перекристалізації. У комерційних сумішах для поліпшення хліба DMG і мальтогенна амілаза часто використовуються разом саме тому, що вони борються з черствінням з двох різних точок зору, даючи сильніший комбінований ефект, ніж кожен інгредієнт окремо. Докладніше про те, як емульгатор DMG діє на хліб, дивЯк дистильовані моногліцериди покращують м’якість і об’єм хліба.

 

Висновок

 

Для кращого бродіння, більшого об’єму та привабливішої скоринки використовуйте -амілазу. Для м’якості та тривалого зберігання використовуйте мальтогенну амілазу. Якщо вам потрібна комплексна система для збільшення об’єму хліба та продовження терміну зберігання, використовуйте обидва ферменти одночасно.

 

Чемсінопостачає різноманітні ферменти для випічки, включаючи мальтогенну амілазу, грибкову амілазу, ліпазу, глюкозооксидазу, ксиланазу та геміцелюлазу. Зв’яжіться з нами, щоб обговорити потреби вашої програми або запитати зразки.