Ферменти в хлібопекарській промисловості

Як звичайна їжа в повсякденному житті людей, кожен шматочок хліба здається смачним і пікантним. Його смак і якість тісно пов’язані з дріжджами тіста та різними ферментами, такими як ксиланаза, амілаза, ліпаза та протеаза. У процесі приготування хліба істотна роль різноманітних хлібопекарських ферментів. У цій статті ми в основному досліджуємо основні інгредієнти хліба та застосування ферментів у хлібопекарській промисловості.

Базовий вступ до ферментів для випічки

Хлібопекарські ферменти стають невід’ємною частиною хлібопекарської промисловості, оскільки вимоги людей до якості харчових продуктів постійно зростають. Роль ферментів амілази-ліпази та протеази в хлібі є вирішальною. Це не тільки дає змогу тісту набухати, а й підвищує смак, колір і харчову цінність хліба. Застосування хлібопекарських ензимів може зробити хліб і тістечка кращими на смак і пухкішими. Це також сприяє покращенню терміну зберігання хлібобулочних виробів. Крім того, хлібопекарські ферменти позитивно впливають на здоров’я, сприяючи травленню та засвоєнню, а також зміцнюючи імунітет організму.

Основні інгредієнти хлібобулочних виробів

1. Борошно

Борошно є незамінним інгредієнтом більшості хлібобулочних виробів, тістечок та іншої випічки. Існує багато видів борошна. Одним із найпоширеніших є звичайне борошно, яке іноді називають борошном універсального призначення. У більшості хлібобулочних виробів універсальне борошно є хорошим вибором для пекарів. Це пояснюється тим, що в ньому менше глютену, ніж у хлібному борошні, що добре для того, щоб зробити їжу м’якшою.

2. Цукор

Основною метою додавання цукру в тісто є сприяння процесу розквашування. Під час процесу бродіння дріжджі взаємодіють з цукром і виробляють спирт і вуглекислий газ. Однак алкоголь випаровується під час процесу випікання, залишаючи вуглекислий газ для розширення тіста. Крім того, додавання невеликої кількості цукру також допомагає підтримувати хліб вологим, покращує колір хліба та надає йому солодший смак. Деякі рецепти випічки також використовують штучні підсолоджувачі як замінник цукру.

3. Сіль

Сіль є відмінним підсилювачем смаку. Його використовують у випічці, щоб підсилити консистенцію тіста та збалансувати солодкість. Крім того, зміцнюючи білкову мережу, він сприяє бродінню та затримує більше газу, завдяки чому виходить більший хліб.

4. Жири та молочні продукти

Популярні хлібопекарські жири включають маргарин, шортен і кокосове масло. Жири гарні для зв'язування різних сумішей. Жир обгортає молекули глютену, зменшуючи ймовірність зв’язування, тим самим підвищуючи м’якість хліба. Молоко також має велике значення для випічки. Наявність у хлібі жирів і молочних продуктів сприяє поліпшенню об'єму, текстури і кольору кінцевого продукту.

Загальні ферменти, що використовуються в хлібопекарській промисловості

1. Фермент ксиланазабув введений у випічку більше 50 років і найчастіше використовується в поєднанні з амілазою, ліпазою та протеазою. Ксиланаза прискорює деградацію нерозчинних арабіноксиланів, які перешкоджають утворенню клейковини, таким чином виробляючи розчинні арабіноксилани для покращення стабільності тіста. Також харчова добавка ксиланаза робить тісто більш об'ємним і пухким. Крім того, ксиланаза для продажу покращує безпеку хліба, оскільки вона може розщеплювати ксилан і лігнін у хлібі, полегшуючи його перетравлення та засвоєння та уникаючи негативного впливу на травну систему.

2. Фермент протеаза є одним з незамінних інгредієнтів у випічці хліба, який робить хліб більш смачним і поживним. Харчовий інгредієнт протеаза виконує кілька функцій у виробництві хліба. По-перше, протеаза може розщеплювати великі білкові молекули в тісті на малі молекули, таким чином покращуючи структуру тіста, роблячи його м’якшим і легшим для формування. далі,протеазиферментдодавання до тіста може прискорити процес бродіння хліба, змушуючи його набухати та швидше бродити, таким чином покращуючи текстуру та смак хліба. Нарешті, протеаза підвищує харчову цінність. Це пояснюється тим, що харчова добавка протеаза здатна розщеплювати білки в хлібі, полегшуючи їх перетравлення та засвоєння. Він також вивільняє більше амінокислот, покращуючи поживну цінність хліба.

3. Грибкова альфа-амілаза відіграє неймовірно важливу роль у виробництві хліба. Це покращує консистенцію та смак хліба та збільшує термін його зберігання. Першим важливим етапом приготування хліба є бродіння. Ігрибковий фермент альфа-амілазаможе розщепити крохмаль у тісті та забезпечити більше цукру для дріжджів, таким чином сприяючи бродінню тіста. Крім того, грибкова альфа-амілаза дозволяє розщеплювати крохмаль на більш короткі ланцюгові молекули цукру, що робить хліб м’якшим і жорсткішим. При цьому смак хліба буде солодшим. Харчова добавка альфа-амілаза може знизити вміст вологи в хлібі та знизити швидкість росту мікроорганізмів, таким чином подовжуючи термін зберігання хліба.

Ферменти для випічки Де купити

Споживачі, які хочуть придбати хлібопекарські ферменти, можуть шукати їх у великих мережах супермаркетів. Ви також можете придбати їх онлайн, наприклад уChemsino Inc.Ми обіцяємо вам найкращий сервіс і найрозумнішу ціну на фермент, щоб ви могли отриматихлібопекарські ферментизручніше і швидше. Ми віримо, що наша продукція допоможе вам зробити ще смачнішу та корисну випічку.