Механізм дії емульгаторів у морозиві

Роль емульгаторів у рідині для морозива залежить не від його емульгуючих властивостей, а від здатності утворювати жирові / білкові комплекси. Емульгатори сприяють створенню агломерації та агрегації жирових кульок і важливі для сухості, тонкості тканини та протиусадкової здатності морозива при екструзії.

Ефекти емульгаторів на морозиво в основному включають: емульгування, піноутворення та поліпшення збереження форми.

1. Емульгування: змусити гомогенізовані жирові кулі з’являтись у тонкому молочному стані та стабілізувати їх;

2. Ефект піноутворення: покращують швидкість піноутворення та розширення суміші;

3. Поліпшення збереження форми: Емульгатор концентрується в бульбашках морозива, що має ефект стабілізації та запобігання теплопровідності. Це може підвищити термостійкість морозива при кімнатній температурі, щоб краще зберігати притаманну йому форму, коли воно стабільне.

В процесі конденсації волога суміші морозива перетворюється на дрібні кристалики льоду, а повітря надходить у суміш у вигляді дрібних бульбашок. Жир у суміші без емульгатора залишається тонко диспергованим і утворює організовану структуру, тоді як коли він містить емульгатор, відбувається агломерація частинок жиру, утворюючи тривимірну мережеву структуру, яка стає скелетом морозива. Рідина для морозива - це емульсія масло-у-воді. Емульгатор може зменшити напругу межі розділу олія-вода та утворити механічно міцну багатомолекулярну адсорбційну плівку на двох поверхнях розділу, так що дисперговані фазові частинки утворюють подвійну електронну структуру шару для запобігання тим самим видам. Частинки дисперсної фази шихти стикаються або зливаються, щоб поліпшити дисперсність жиру, завдяки чому кристали льоду в продукті мають дрібний розмір зерен і гладку текстуру. Харчові загусники та емульгатори всебічно покращують текстуру шару гелю в морозиві та контролюють стабільність, адгезію, стійкість, стійкість до плавлення, деформацію, м’якість, дрібність, збереження аромату, змащування та збереження морозива. Форма.