[Збереження] Аналіз і пропозиції [кишеньковий хліб]
Feb 17, 2020
1. Недозріле тісто в центрі тостів легко зіпсувати
Тісто кишенькового хліба нарізається тостовий хліб, який повністю нагрівається при випічці. Існує великий проміжок між температурою поверхні і температурою ядра хліба, а температури ядра недостатньо, щоб вбити всі мікроорганізми, особливо спори, тому якість сировини контролюється. Початкові бактеріальні підрахунки, такі як яєчна рідина, борошно, обладнання та екологічна санітація, є більш важливими, інакше решта мікроорганізмів у тесті продовжать розмножуватися при відповідних температурних і вологих умовах під час упаковки, зберігання та транспортування, що призведе до погіршення продукту. Крім того, тостовий хліб відносно громіздкий, а якщо часу випікання недостатньо, то центральна частина не повністю приготовлена.
2. Надмірна вологість схильна до грибка
Кінцевий вміст вологи тіста і начинок кишенькового хліба високий або навіть перевищує норму, що легко може привести до зростання мікроорганізмів і непросто зберігати; звичайно, занадто низька вологість неминуче позначиться на м'якому смаку кишенькового хлібного тіста і прискорить старіння крохмалю при зберіганні.
3. Тісто легко старіти
Хоча кишеньковий хліб свіжий, м'який, ніжний за текстурою і чистий за смаком, більшість виробників використовують швидке бродіння, яке займає короткий час, і клейковину не можна повністю розм'якшити. При цьому тісто і начинки схильні до міграції води, яка з'явиться з тривалим часом зберігання. Шорстка структура, шлаки, пухкість і сухість, погіршення еластичності і аромату, інші явища старіння змушують погіршувати якість продукту.
4. Вразливі до вторинного забруднення
Для кишенькового хліба на ринку, для того, щоб бути виробленим на складальній лінії і продовжити термін придатності, начинки вводять в шматочки тостів і зшивають з усіх чотирьох сторін. В даний час багато виробничих підприємств приймають напівавтоматичні і ручні виробничі лінії, які відносяться до вторинної переробки, і ризик дуже високий, а найменша недбалість призведе до вторинного забруднення. Тому необхідно строго контролювати гігієну всієї повітряної системи цеху, системи санітарії приладів і обладнання, а також операційних систем персоналу для запобігання мікробної інфекції від джерела.
5. Начинки схильні до знебарвлення, просідливості жиру, специфічного запаху і т.д.
Начинки в даний час комерційно доступні кишенькові хліби, як правило, фруктове м'ясо, варення, йогуртовий соус, салатна заправка і т.д.
[Фруктове м'ясо] містить різноманітні ферменти, які схильні до реакції окислення після контакту з повітрям, що робить колір плодів тьмяним і знебарвленим, і навіть виробляє гіркі речовини, які впливають на колір і смак продукту.
[Джем] містить високий вміст жирів, високий вміст ненасичених жирних кислот, легко піддається впливу кислотних і лужних матеріалів і контакт з іонами металу, киснем, температурою, світлом і т.д., щоб сприяти його розкладаю і виробляти реакцію окислення або прокаженості, що призводить до особливого запаху , що призводить до надмірного значення кислоти і перекису продукту. Ранчодія не тільки впливає на смак продукту, але і сприяє розмноженню мікроорганізмів.
[Йогуртовий смаковий соус] Хоча це може вирішити проблему занадто солодкого і жирного варення, при використанні з фруктовою м'якоттю, якщо кислотність і санітарне середовище не добре контролюються, легко викликати розмноження бактерій і змінити консистенцію і колір йогуртового соусу.
[Салатна заправка] Сировиною є рослинна олія, яйця, цукор. Деякі з них не стерилізуються під час використання. У сировині більше мікроорганізмів. Високий вміст білка салатного соусу легко викликати швидке бактеріальне розмноження. Висока, легко викликати масляну просідність, в результаті чого роса і смак продукту.
6. Прозору упаковку важко зберігати
Кишеньковий хліб зазвичай приймає прозору упаковку, збільшуючи легку передачу для підвищення температури продукту, що певною мірою сприяє розкладаюці білка і масла, що легко виробляти своєрідний запах і впливати на колір продукту. При цьому прозорий пакувальний матеріал може більш інтуїтивно відображати організаційну структуру продукту, тому існують більш високі вимоги до процесу виробництва тостів хліба.
