Який вплив харчових емульгаторів на якість морозива?

Вплив харчового емульгатора на якість морозива:

Емульгатор може зменшити поверхневий натяг емульсії суміші морозива і змусити жирові кулі утворювати однорідні і стійкі дрібні частинки під час процесу гомогенізації емульсії. У процесі заморожування вода в аксесуарах для морозива перетворюється на дрібні частинки льоду, і повітря надходить у суміш у вигляді дрібних бульбашок, а частинки жиру, що містять емульгатори, агломерат, утворюючи тривимірну мережеву структуру для формування скелета морозива. Суміш морозива являє собою емульсію масло-у-воді: натуральна олія та її похідні зазвичай використовуються як неіонні емульгатори. Після етерифікації масла один кінець поглинає молекули жиру, а другий кінець поглинає молекули води, що може не тільки зменшити напругу між поверхнею між маслом і водою, на межі розділу утворюється багатомолекулярний шар багатомолекулярної адсорбційної плівки, а дисперсна фаза частинки утворюють космічну структуру з подвійним електронним шаром, тим самим ефективно уникаючи зіткнення або агломерації дисперсних фазових частинок з однаковим типом заряду, змінюючи дисперсність жиру та роблячи. Продукт утворює дрібні кристали льоду та зберігає свою текстуру гладкою.

Емульгатор безпосередньо впливає на розподіл діаметра кристалів у продукті морозива. Відповідний емульгатор може добре мігрувати і покривати краплі жиру, що утворюються в процесі гомогенізації, так що продукт може утворювати тонкий і рівномірний розподіл кристалів по діаметру. Основні функції продукту включають емульгування, піноутворення та поліпшення збереження форми: емульгування полягає головним чином для поліпшення дисперсності жиру в суміші, завдяки чому гомогенізовані жирові кулі знаходяться в рівномірному та стабільному дрібнодисперсному емульсійному стані. , Для запобігання плаванню та скупченню жиру та запобігання появі частинок жиру через механічну силу під час операцій заморожування та гомогенізації; піноутворення головним чином сприяє взаємодії між жиром і білком та покращує характеристики змішування та змішування. Швидкість піноутворення та розширення суміші можна покращити, а агломерацію та зчеплення жиру можна ефективно контролювати; Поліпшення збереження форми відбувається головним чином завдяки збагаченню емульгаторів у бульбашках морозива, що не тільки сприяє змішуванню повітря, стабілізує та перешкоджає тепловіддачі. Більше того, це може підвищити термостійкість морозива при кімнатній температурі, утворюючи більш ніжна в'язка рідина, ефективно запобігає усадці продукту, а також може покращити розчинність у роті та підтримувати стабільність зовнішнього вигляду.