Що таке PGPR у плитці шоколаду?

Повна назва PGPR e476 - Polyglycerol polyricinoleate. PGPR 476 - це емульгатор, отриманий шляхом реакції гліцерину та жирних кислот. Емульгатор PGPR зазвичай міститься в шоколаді для покращення текстури та смакових відчуттів. Ця стаття в основному стосується використання PGPR в шоколаді, а також характеристики та походження емульгатора PGPR.

 

Що таке PGPR e476?

 

PGPR означає полігліцерин полірицинолеат. Ефіри поліріцинолеату полігліцерину (E476) отримують шляхом прямої реакції етерифікації між полігліцерином і полірицинолеатом. Емульгатор e476 є поверхнево-активною речовиною типу W/O з хорошою розчинністю в маслах і жирах. PGPR у продуктах харчування можна широко використовувати як емульгатор, гелеутворювач і загусник у шоколаді та продуктах з нього, спредах, маргарині, глазурі для морозива тощо. Однак найважливіше застосування емульгатора PGPR — у шоколадній промисловості.

 

З чого виготовляють емульгатор Е476?

 

PGPR 476 виробляється шляхом етерифікації полігліцерину конденсованими жирними кислотами касторової олії за допомогою тристадійного процесу. Першим кроком є ​​приготування полігліцерину. Його виготовляють шляхом нагрівання гліцерину до температури понад 200 градусів за наявності лужного каталізатора, утворюючи таким чином полігліцерин. Другий етап - це конденсація жирних кислот касторової олії. Це нагрівання жирних кислот касторової олії до температури вище 200 градусів для отримання етерифікованих ланцюгів рицинолевої кислоти різної довжини. Третій етап - етерифікація. Після перших двох етапів PGPR різної довжини ланцюга створюється шляхом обміну ефіру полігліцерину з рицинолеїновою кислотою.

 

Характеристики PGPR e476

 

PGPR e476 — в’язка рідина бурштинового кольору, розчинна в олії та жирах і нерозчинна в холодній воді. Це сильно ліпофільний W/O емульгатор. Здебільшого він зустрічається в шоколадному та кондитерському секторах.

 

Емульгатор PGPR містить як гідрофільні, так і гідрофобні групи. Це означає, що частина молекули поєднується з водою, а інша частина зв’язується з олією продукту, таким чином надаючи продукту гладку в’язкість.

 

ПГПР в самій їжі особливого запаху не має. Крім того, емульгатор PGPR має гарну термічну стабільність і часто використовується в поєднанні з соєвим лецитином e322.

 

Які переваги PGPR у шоколаді?

 

1. Редуктор в'язкості

 

PGPR e476 функціонує як зменшувач в'язкості в какао-продуктах і виготовленні шоколаду. Завдяки своїй надзвичайній термічній стабільності PGPR 476 може зменшити в’язкість шоколадних виробів у вологих умовах. Крім того, PGPR у харчових продуктах здатний зменшити появу кристалів шляхом зниження в’язкості шоколадної пасти, таким чином сприяючи покращенню текучості шоколадних виробів і полегшенню склеювання та формування шоколаду. Додавання невеликої кількості полігліцеринових ефірів переетерифікованої рицинолевої кислоти (PGPR) до шоколаду може, очевидно, підвищити текучість шоколадних виробів і заощадити кількість какао-масла.

 

2. Видалення повітряних бульбашок і пор

 

PGPR e476 має чудові характеристики розряджання. Під час наповнення та формування шоколадних виробів емульгатор PGPR полегшує видалення дрібних бульбашок повітря, таким чином уникаючи бульбашок повітря та повітряних отворів у шоколадних виробах. Шоколад, вироблений таким чином, виходить красивішим на вигляд і більш ніжним і смачним на смак.

 

3. Хороша синергія з соєвим лецитином e322

 

Крім PGPR 476, іншим емульгатором, який часто використовується в шоколаді, є соєвий лецитин. Як правило, його отримують із сої. PGPR в їжі має сприятливий синергічний ефект із соєвим лецитином e322, тому ми часто знаходимо їх у списку інгредієнтів шоколадних виробів. Рідкий соєвий лецитин і емульгатор PGPR мають взаємодоповнюючі реологічні властивості. Таким чином, їх інтеграція сприяє зменшенню товщини шоколадного покриття та досягненню більшої однорідності, що полегшує обробку та формування шоколаду.

 

4. Скорочення використання какао-масла

 

PGPR e476сприяє покращенню плинності та в'язкості шоколадних виробів. Тверді частинки в шоколаді суспендовані в какао-маслі. Використовуючи емульгатор PGPR для зниження в'язкості шоколаду, необхідна кількість какао-масла знижується. Це пояснюється тим, що какао-масло є дорогим інгредієнтом сирого шоколаду. Це зменшить споживання дорогого какао-масла в рецептурі, не впливаючи на смак і якість шоколаду, тим самим зменшуючи витрати виробництва для виробника шоколаду.

 

Резюме

 

PGPR e476 демонструє виняткову емульсію, згущення та термічну стабільність, що робить його широко доступним у багатьох рецептах шоколаду.

Як спеціалізований постачальник і виробник харчових добавок PGPR e476,Компанія Chemsino протягом багатьох років надає клієнтам з усього світу високоякісні та економічно ефективні емульгатори PGPR та інші види харчових добавок. Якщо у вас виникли запитання або ви хочете отримати пропозицію, зв’яжіться з нами.