Як використовувати пектин у вареннях та виготовленні желе

Ви коли -небудь замислювалися про те, що дає варення та задоволення, розповсюджувану текстуру - не надто нежить, не надто твердий, просто правда? Відповідь - Пектин, природний гелінг -агент, знайдений у багатьох фруктах. Незалежно від того, чи ви домашній кухар, що виготовляє полуничне варення на кухні, або невеликий виробник продуктів харчування, що підсумовує консерви малини, навчитися належним чином використовувати пектин, може змінити все.

 

Що саме таке пектин?

 

Пектин- це тип розчинного волокна, природно, зустрічається в клітинних стінках фруктів - особливо в яблуках, цитрусових шкірках та айви. У поєднанні з цукром і кислотою (як лимонний сік) він утворює гель. Саме це допомагає вашому варенню замість того, щоб залишатися сиропистим.

 

У виробництві продуктів харчування використовуються два основні типи:

Високий метоксил (HM) пектин- Найкраще працює в рецептах з більш високим вмістом цукру. Подумайте про класичне полуничне варення або виноградне желе.

Низький метоксил (ЛМ) пектин- Не потрібен цукор для гелю, а натомість використовує кальцій. Чудово підходить для рецептів з низьким вмістом цукру або без цукру, як, наприклад, консервації персиків, сприятливих до діабетиків.

 

 

Вам завжди потрібно додавати пектин?

 

Не завжди - це залежить від фруктів. Яблука, журавлина та цитрусові фрукти мають природно високо пектину, тому їм часто не потрібна допомога. Але такі фрукти, як полуниця, чорниця, вишня та персики, мають низький рівень пектину. Якщо ви коли -небудь намагалися зробити полуничне варення без пектину і закінчилися нежирним безладом, ви не самотні.

Приклад: Домашній кухар, який робить полуничне варення, може додати комерційного пектину для досягнення більш міцної текстури, в той час як хтось, хто робить Apple Jelly, може повністю пропустити його.

 

Як використовувати пектин у виробництві Jam & Jelly?

 

1. Виберіть правильний пектин для свого рецепту

 

Якщо ви робите традиційне варення з великою кількістю цукру, високий метоксил -пектин - найкраща ставка. Хочете зменшити цукор або використовувати альтернативні підсолоджувачі, такі як Stevia або Erythritol? Вибирайте низькоквиітний пектин або "без цукрового" пектину, який часто позначається як такий на упаковці.

Порада: такі бренди, як Sure -Jell, Pomona та Gend, пропонують різні типи пектину - ретельно перевіряйте етикетки.

 

2. Спочатку перемішайте пектин з цукром (якщо це застосовується)

 

Щоб уникнути скупчення, порошкоподібного пектину слід змішати з порцією цукру, перш ніж додавати до фруктів. Наприклад, якщо ваш рецепт вимагає 4 склянки цукру, перед додаванням перемішайте 1\/4 склянки його пектином.

 

3. Варіть це правильно - і не пропускайте кочення

 

Як тільки ви додали пектину до своєї фруктової суміші, доведіть його до повного кипіння - той, який не перестає перемішати при перемішуванні. Потім додайте цукор, що залишився, і знову закип’ятіть протягом 1 - 2 хвилин. Ця частина активує пектин і дозволяє гель утворюватися.

Приклад у реальному світі: У виробництві Raspberry Jam відсутній крок кипіння-одна з найпоширеніших причин, що варення не встановлюється належним чином.

 

 

4. Тест на готовність

 

Ви можете протестувати набір кількома способами:

Тест на холодну тарілку: киньте ложку гарячого варення на холодну тарілку і дайте йому сидіти 30 секунд. Якщо він зморється, коли ви натискаєте пальцем, це зроблено.

Тест на температуру: націліться на 220 градусів F (104 градусів) на рівні моря.

 

5. Наповніть і запечатайте банки

 

Потягуйте гаряче варення або желе в чисті, стерилізовані банки, залишаючи близько 1\/4 дюйма головного простору. Витріть диски, ущільнюйте кришками і обробляйте на киплячій водяній бані, якщо ви хочете, щоб вони стали на полиці.

 

Поради щодо успішного виготовлення варення

 

Використовуйте стиглі, але не переоцінюють фрукти - переоцінки фруктів мають менше пектину.

Додайте лимонний сік - він допомагає збалансувати pH і робить пектин на встановленого.

Не подвоюйте свій рецепт - особливо, коли ви починаєте. Більш великі партії важче встановити рівномірно.

 

Остаточні думки

 

Використання пектіна спочатку може звучати технічним, але як тільки ви отримаєте його повіс, це справжній зміна ігор. Це допомагає вам досягти ідеальної текстури, тримає час готування в короткий час (збереження аромату та кольору) та дає послідовні результати, незалежно від того, чи робите ви одну банку вишневого варення вдома або виробляєте сотні банок для ринку.

 

Тож наступного разу, коли ви виберете свіжі фрукти або побачите угоду про ягоди, не вагайтеся - візьміть трохи пектину і почніть заклиняти!