Як приготувати м’який та смачний хліб за одне бродіння
Jul 21, 2020
Існує багато методів виробництва хліба. Виробники хліба можуть вибирати різні методи залежно від обладнання, виробничого середовища, сировини та бажаного смаку та смаку хліба. Різниця між ними різна в кожному процесі до бродіння, але вони однакові і після формування. Але незалежно від того, який метод застосовується, мета виробника - зробити хліб нелегкий для витримки, м’який і смачний.
Раніше, коли комерційні дріжджі ще не були розроблені, виробництво кислої локшини просто змішувало воду і борошно, залишало її при кімнатній температурі для бродіння і дозволяло диким бактеріям (дріжджі, молочнокислі бактерії тощо) утворюватися і реагувати на набряк. Функцію природного бродіння хліб, вироблений цим методом, нелегко зістарити, він м’який і свіжий протягом тривалого часу, а хліб має сильний ферментований аромат. Одночасно це може збільшити водопоглинання борошна та повністю вивільнити ферменти в борошні.
1. Вибір матеріалу та формула
Відповідно до різних видів хліба відберіть борошно з правильною клейковиною та зробіть його повністю абсорбуючим. Якщо хліб від природи м’який, вміст білка в борошні може бути зменшений, кількість води та кількість м’якої сировини, наприклад цукру та яєць, а використання ферментних продуктів молочнокислих бактерій може збільшити кількість води поглинання тіста і зменшення значення рН тіста.
2. На що слід звернути увагу в процесі перемішування?
(1) Відповідно до білкової клейковини уникайте надмірного перемішування, продовжуйте час низької швидкості перемішування та максимально скорочуйте час перемішування тіста, щоб уникнути втрати смаку пшениці;
(2) Затримуйте додавання олії при змішуванні, щоб запобігти покриттю олії борошном до того, як вода і борошно стануть рівномірно рівномірними, що призведе до поганої гідратації частини борошна;
(3) Температура, при якій перемішують тісто, має великий вплив на час бродіння та якість хліба після випікання. Якщо температура перемішування тіста занадто висока, смак випеченого хліба є неправильним, і швидкість бродіння важко контролювати, що часто призводить до переферментації тіста; але якщо температура тіста занадто низька, легко викликати недостатнє бродіння, малий обсяг хліба та грубу внутрішню структуру. Тісто найбільш схильне до впливу кімнатної температури, температури борошна та температури води. Це також пов’язано з часом перемішування та швидкістю машин та обладнання, а також кількістю тіста. Як правило, для регулювання температури води використовують лід або гарячу воду, щоб температура тіста після перемішування становила 26-28 ° C.
3. Як забезпечити хороше бродіння?
(1) На хороше бродіння впливає температура тіста та ступінь перемішування. Недостатнє перемішування призведе до затримки часу розм’якшення клейковини тіста та зменшення об’єму хліба;
(2) По-друге, потрібно контролювати температуру та вологість повітря. Ідеальна температура ферментації в приміщенні становить 28 ℃, а відносна вологість повітря становить 75-80%. Якщо швидкість бродіння занадто швидка, хліб, виготовлений з борошна з трохи меншим вмістом білка, легко спричинить хлібну тканину під час бродіння при високій температурі. Згорнути.
(3) Крім того, зверніть увагу, що тканина для бродіння або резервуару не повинна використовуватися тканина. Потрібно вибирати пластик або метал, щоб тканина не була занадто сухою, щоб поглинати вологу тіста, або занадто вологою, щоб поверхня тіста конденсувалася у плівку.
4. Як визначити правильний час перевертання?
Спочатку об’єм дріжджового тіста приблизно подвоюється;
По-друге, ви не відчуєте великого опору, натискаючи пальцями посередині тіста. Після того, як пальці витягнуті з тіста, віджаті відбитки пальців залишаться на місці, і тісто не буде швидко підніматися, щоб заповнити відбитки пальців. Навколишнє тісто воно не впаде швидко, що означає, що тісто досягло потрібного часу для перевертання. Перевернуте тісто потрібно бродити протягом певного періоду, щоб продовжувати бродіння, а тривалість двох періодів бродіння залежить від природи борошна та рецептури.
Вищезазначене є загальним способом виробництва хліба одноразового способу бродіння. Час ферментації цього методу дуже малий. Після завершення бродіння тісто виймають, ділять і формують. Якщо час трохи перевищений або його недостатньо, це вплине на остаточну якість хліба. Тож практичний досвід та робота з бродіння тіста Планування часу дуже важливе.
